葡萄酒陈酿

葡萄酒陈酿有可能提高葡萄酒的质量。这将酒与其他大多数消费品区分开来。尽管葡萄酒易腐烂且能够变质，但涉及葡萄酒糖，酸和酚类化合物（如单宁酸）的复杂化学反应会改变葡萄酒的香气、颜色、口感和口味，使品尝者更满意。葡萄酒的陈年能力受许多因素影响，包括葡萄品种、年份、葡萄栽培做法，葡萄酒产区和酿酒风格。装瓶后将葡萄酒保存的条件也会影响葡萄酒的陈酿程度，并可能需要大量时间和金钱投资。陈酿葡萄酒的质量在不同的瓶中会有所不同，这取决于储存条件，瓶和软木塞的条件，因此，可以说，好年份的葡萄酒比好年份的葡萄酒要好得多。关于葡萄酒的陈年，有一个很大的奥秘，因为它的化学作用已经很久没有被理解了，而且老葡萄酒经常以高昂的价格出售。但是，绝大多数葡萄酒都没有陈酿，即使陈酿的葡萄酒也很少陈酿。据估计，有90％的葡萄酒将在一年内消费，而99％的葡萄酒将在5年内消费。

糖、酸和酚类与水的比例是决定葡萄酒老化程度的关键。收获前葡萄中的水分越少，所产生的葡萄酒就越有可能具有一定的陈酿潜力。葡萄品种，气候，酿酒和葡萄栽培习俗在这里发挥了作用。在干旱的生长季节，很少使用灌溉且产量保持较低的葡萄，具有较厚皮的葡萄品种、水分较少、糖、酸和酚类的比例较高。所述制备的过程Eisweins其中水从葡萄中移除，按压作为冷冻的冰晶，具有减少水量和增加老化潜力的类似效果。

在葡萄酒酿造中，浸渍或与皮肤接触的持续时间将影响从皮肤中浸出到葡萄酒中的酚类化合物的量。色素单宁、花青素、胶体、单宁多糖和单宁蛋白质不仅影响葡萄酒的颜色，而且还起到防腐剂的作用。在发酵过程中，可以用具有较低陈酿潜力的较低pH值的葡萄酒来调节葡萄酒的酸水平。在发酵过程中或之后（在桶陈酿过程中）暴露于橡木桶中，会在葡萄酒中引入更多的酚类化合物。装瓶前，要进行过多的澄清或过滤葡萄酒中的一部分会剥夺葡萄酒中某些酚类固体的含量，并可能降低葡萄酒的陈酿能力。

瓶装葡萄酒的储存条件将影响葡萄酒的陈酿。振动和热波动会加速葡萄酒的变质，并对葡萄酒产生不利影响。通常，如果在相对凉爽的环境中缓慢陈酿，葡萄酒具有更大的发展复杂性和香气的潜力。温度越低，葡萄酒发展越缓慢。平均而言，温度每升高18°F（8°C），葡萄酒中的化学反应速率就会增加一倍。葡萄酒专家Karen MacNeil建议将要陈酿的葡萄酒保存在温度恒定在55°F（13°C）左右的阴凉区域。葡萄酒可以在高达69°F（20°C）的温度下存储，而不会产生长期负面影响。的Cornelius Ough教授加州大学戴维斯分校认为，葡萄酒可能会在高达120°F（49°C）的温度下暴露数小时，并且不会受到损坏。但是，大多数专家认为，极端的温度波动（例如，将葡萄酒从温暖的房间反复转移到凉爽的冰箱中）会损害葡萄酒。在紫外线阳光直射的光线，也应避免因的自由基，可以在酒发展，并导致过早氧化。

用大瓶装的葡萄酒（例如大酒瓶和3 升 Jeroboams）包装的葡萄酒的陈酿速度似乎比常规750 毫升或半瓶装的葡萄酒慢。这可能是由于在瓶装过程中暴露在葡萄酒中的氧气比例更高。软木塞替代酒盖的出现，例如螺旋盖和合成软木塞，使人们对用这些替代木塞密封的葡萄酒的陈年潜力进行了最近的讨论。目前尚无最终结果，该主题是正在进行的研究的主题。

葡萄酒的短期老化需求之一是由于装瓶经历的创伤和易变性而将葡萄酒视为“病态”的时期。在装瓶过程中，葡萄酒会暴露于一些氧气中，这会导致与葡萄酒中各种成分发生化学反应的多米诺骨牌效应。葡萄酒沉降下来并使氧气完全溶解并与葡萄酒融合所需的时间被认为是“瓶震”时期。在这段时间里，葡萄酒的口味可能与装瓶前或装瓶后的口味截然不同。许多现代装瓶生产线试图尽可能轻柔地处理葡萄酒并利用惰性气体为了xxx程度地减少氧气暴露量，所有葡萄酒都会经历一段时间的瓶震。这段时间的长短因每种葡萄酒而异。

长时间陈化后，用于瓶装葡萄酒的软木塞中异味的转移可能会损害瓶的质量。软木异味的形成是一个复杂的过程，可能是由多种因素导致的，这些因素包括软木橡树的生长条件，将软木塞加工成塞子或在软木塞上生长的霉菌。

在陈酿过程中，葡萄酒可能会进入“哑态”状态，其香气和风味非常柔和。在波尔多这个阶段被称为年龄ingrat或“困难时期”，并比喻为一个少年通过去青春期。这个“哑巴阶段”将持续的原因或时间长度尚未完全理解，并且似乎因瓶子而异。

随着红酒的陈年，其年轻的单宁逐渐被柔和的口感所取代。漆黑的颜色最终将失去其颜色深度，并开始在边缘显示为橙色，并最终变为棕色。这些变化是由于葡萄酒中酚类化合物的复杂化学反应而发生的。在发酵过程中开始且装瓶后继续的过程中，这些化合物结合在一起并聚集。最终，这些颗粒达到一定尺寸，在这些尺寸太大的地方它们无法悬浮在溶液中并沉淀出来。瓶中可见沉淀物的存在通常表示葡萄酒已经成熟。所产生的葡萄酒，由于单宁和色素的损失，将具有较浅的颜色，口感更柔和，涩味更小。沉淀物虽然无害，但可能会产生令人不愉快的味道，通常会通过倾析与葡萄酒分离。

在陈酿过程中，即使在葡萄酒的整个生命周期中，可测量的总酸度或多或少是恒定的，对葡萄酒酸度的看法也可能会改变。这是由于酸的酯化，与醇以复杂的阵列结合形成酯。除了使葡萄酒的酸度降低之外，这些酯还引入了一系列可能的香气。最终，葡萄酒可能会陈化到葡萄酒其他成分（例如单宁和水果）本身不太明显的程度，这将使人们对葡萄酒酸度的认识增强。老化过程中发生的其他化学过程包括风味前体的水解，使风味前体与葡萄糖脱离分子并在旧酒中引入新的风味，醛被氧化。某些酚类物质的相互作用会形成所谓的三级香气，这种香气与葡萄和发酵过程中产生的一级香气不同。

随着葡萄酒开始成熟，其花束将变得更加发达和多层。品酒师可以在年轻的葡萄酒中挑选出一些水果味，而更复杂的葡萄酒则具有几种不同的水果、花香、泥土、矿物和橡木味。葡萄酒的余味会延长。最终，当它处于“高峰”时，葡萄酒将达到成熟点。这是葡萄酒具有xxx程度的复杂性，最令人愉悦的口感和单宁软化且尚未开始腐烂的时候。这一点何时发生尚不可预料，并且可能因瓶子而异。如果葡萄酒陈年时间太长，它将开始下降，使水果变得空洞而脆弱，而葡萄酒的酸度占主导地位。

在陈酿过程中，葡萄酒和其他酒精饮料中发生的天然酯化反应是酸催化酯化反应的一个例子。随着时间的流逝，陈年葡萄酒中乙酸和单宁的酸度会催化其他有机酸（包括乙酸本身）质子化，从而促使乙醇以亲核试剂的形式发生反应。结果，乙酸乙酯–乙醇和乙酸的酯–是葡萄酒中含量最丰富的酯。有机醇（例如含酚的化合物）和有机酸的其他组合会导致葡萄酒中产生各种不同的酯，从而导致它们的风味，气味和口味不同。当然，与硫酸条件相比，葡萄酒中的酸条件温和，因此收率很低（通常为体积的十分之一或百分之一的百分数），并且酯的积聚需要数年时间。

科茨的成熟定律是与葡萄酒的陈酿能力有关的品酒原理。该原理由英国葡萄酒大师克莱夫·科茨（Clive Coates）开发，该原则指出，葡萄酒在达到最佳质量所需的成熟时间内，将保持其最高（或最佳）饮用质量。在葡萄酒陈酿期间，某些风味，香气和质地会出现并褪色。而不是统一发展和衰落，这些特征各自在xxx的路径和时间线上运行。该原则允许个体口味的主观性，因为它遵循这样的逻辑：吸引一个特定葡萄酒品尝者的积极特质将继续遵循该原则的准则，而对于另一位葡萄酒品尝者，这些特质可能不是积极的，因此不适用于该准则。葡萄酒专家汤姆·史蒂文森（Tom Stevenson）指出，科茨（Coates）的原则是有逻辑的，他还没有遇到过反常现象或葡萄酒。

在实践中，该原则的一个例子是有人在9岁时就购买了一种葡萄酒，但发现它变钝了。一年后，饮酒者发现这款酒的质地，香气和口感非常令人愉悦。根据科茨的成熟度法则，该酒将以适合该饮用者的最佳成熟状态继续饮用，直到达到20岁为止，届时该饮用者所感知的积极特征将开始消失。

使用人工手段来加速自然老化过程已有悠久的历史。在古罗马，人们使用熏制烟熏室的方法通过人工陈化来增强葡萄酒的风味。将安菲拉酒放在放置在加热炉膛顶部的室内，以赋予葡萄酒以烟熏味，这似乎也增强了酸度。该酒有时会从延龄草中冒出来，颜色变浅，就像陈年酒一样。现代酿酒技术（例如微氧化）可能会产生人为老化葡萄酒的副作用。在马德拉和兰西奥的生产中葡萄酒，故意将葡萄酒暴露于高温下以加速葡萄酒的成熟。用于人为酿造葡萄酒的其他技术（其效果尚无定论）包括摇动葡萄酒，使其暴露于辐射，磁力或超声波中。最近，由一组葡萄酒品尝师评估，通过高压电进行人工陈化的实验所产生的结果高于其余技术。一些人造的葡萄酒陈酿小工具包括“ Clef du Vin”，它是一种浸入葡萄酒中的金属物体，据称每浸入一秒钟就使葡萄酒老化一年。该产品收到了葡萄酒评论员的不同评价。一些酿酒厂已经开始在海底陈酿成品酒瓶；人们认为，海洋老化会随着深度（压力）的变化而加速自然老化反应。