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明胶甜点 编辑

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明胶甜点

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明胶甜点是用甜味调味的胶原蛋白产品制成的甜点。汉娜•格拉斯(Hannah Glasse)在她18世纪的“ 烹饪的艺术 ”(The Art of Cookery)一书中首次将这种甜点记录为果冻,出现于一小部分。19世纪英国美食作家Eliza Acton和Isabella Beeton的畅销书中也提到了果冻。

它们可以通过将普通明胶与其他成分混合或通过使用明胶与添加剂的预混混合物来制备。充分准备的明胶甜点有多种形式出售,从大的装饰形状到单独的杯子都可以出售。

制作前准备

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为了制成明胶甜点,将明胶溶于具有所需调味剂和其他添加剂的热液体中。后面这些成分通常包括糖、果汁或糖替代品;它们可以在制备过程中添加和改变,或与明胶在仅需添加热水的商业产品中预混合。

明胶甜点

除甜味剂外,制备的市售掺合物通常还包含调味剂和其他添加剂,例如己二酸、富马酸、柠檬酸钠,以及人造调味剂和食用色素。由于胶原蛋白经过广泛加工,因此最终产品不会被美国联邦政府归类为肉或动物产品。

制备的商业混合物可以粉末或浓缩的凝胶状块出售,分为小方块。每种类型都与足够的热水混合以完全溶解,然后与足够的冷水混合以使包装上指定的液体量达到规定。

可以通过在加热前“喷洒”单个颗粒几分钟,将粉末状明胶洒入液体中来提高其溶解度。然后将完全溶解的混合物冷藏,冷却后慢慢形成胶体凝胶。

明胶甜点可以通过多种方式进行增强,例如使用装饰模具,通过在先前固化的甜点上添加一层新的略微冷却的液体来创建多色层,或将不溶的可食用元素悬浮。某些类型的新鲜水果及其未加工的果汁与明胶甜点不兼容。

充分冷却后,明胶与液体的最常见比例(按照商业包装上的说明)通常会形成蛋奶状的质地,在寒冷时可以保留详细的形状,而在温暖时会融化为粘性液体。要求在普通果冻中添加其他明胶的配方可提供一种橡胶状产品,该产品可以用切饼机切成一定形状,然后用手指食用(无味明胶生产商Knox公司称为“ Knox Blox”)。较高的明胶比例可用于增加凝胶的稳定性,最终形成在室温下仍保持橡胶状固体的胶粘糖果。

化学

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明胶由部分水解的胶原蛋白组成,胶原蛋白是一种在骨骼和皮肤等动物组织中高度丰富的蛋白质。胶原蛋白是由以螺旋结构形成的三条多肽链组成的蛋白质。为了制作明胶甜点,将胶原蛋白与水混合并加热,破坏将多肽三链结合在一起的键。当明胶冷却时,这些键试图以与以前相同的结构进行重塑,但现在之间存在小气泡。这使明胶具有半固体状的凝胶状质地。

由于明胶是一种既包含酸基又包含氨基基团的蛋白质,因此它起着两性分子的作用,既显示酸性又显示碱性。这使其可以与不同的化合物(例如糖和其他食品添加剂)反应。这些相互作用使明胶在不同食品中扮演的角色具有通用性。它可以稳定棉花糖等食品中的泡沫,可以帮助冰淇淋保持小的冰晶,甚至可以用作太妃糖和人造黄油等食品的乳化剂。

尽管许多明胶甜点都含有水果,但一些新鲜水果却含有蛋白水解酶。这些酶将明胶分子切割成太小的肽(蛋白质片段)而无法形成牢固的凝胶。在明胶配方中使用这种新鲜水果会产生永远不会“凝固”的甜点。

具体而言,菠萝含有蛋白酶、菠萝蛋白酶、猕猴桃包含猕猴桃,无花果含有ficain和木瓜含有木瓜蛋白酶。烹饪或罐装 变性会使蛋白酶失活,例如菠萝罐头在明胶甜点中效果很好。


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