快速面包

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快速面包,是指除酵母菌或鸡蛋外,还掺有膨松剂的任何面包。快速面包的一个优点是它们能够快速可靠地制备面包,而无需费时的熟练劳动力和传统酵母面包所需的气候控制。 快速面包包括许多蛋糕,布朗尼蛋糕和饼干,以及香蕉面包、啤酒面包、饼干、玉米面包、松饼、煎饼、司康饼和苏打面包。 准备快速面包通常涉及两个混合容器。一种包含所有干成分(包括化学膨松剂或化学膨松剂),一种包含所有湿成分(可能包括略带酸性的液体成分...

快速面包

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快速面包,是指除酵母菌或鸡蛋外,还掺有膨松剂的任何面包。快速面包的一个优点是它们能够快速可靠地制备面包,而无需费时的熟练劳动力和传统酵母面包所需的气候控制。

快速面包包括许多蛋糕,布朗尼蛋糕和饼干,以及香蕉面包啤酒面包、饼干、玉米面包、松饼、煎饼、司康饼和苏打面包。

发酵过程

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准备快速面包通常涉及两个混合容器。一种包含所有干成分(包括化学膨松剂或化学膨松剂),一种包含所有湿成分(可能包括略带酸性的液体成分,以启动膨松过程)。在一些变型中,将干成分放在碗中,将湿成分在平底锅中加热后的调味酱中冷却并冷却。

快速面包

在化学膨松处理,代理(一种或多种食品级化学品通常是弱酸和弱碱)的混合过程中加入到面团中。这些试剂会发生化学反应产生二氧化碳,从而增加烘焙食品的体积并产生多孔结构和较轻的质地。酵母面包通常需要几个小时才能升起,并且最终的烘焙食品的质地会因温度湿度等外部因素而有很大差异。相比之下,用化学膨松剂制成的面包相对均匀,可靠且快速。通常,所得到的烘焙食品比传统酵母面包更柔软、更轻。

化学膨松剂包括弱碱,诸如小苏打(碳酸氢钠),加上弱酸,如石、柠檬汁或培养的酪,以产生酸-碱反应,释放二氧化碳。(专门用小苏打发酵的快速面包通常被称为“ 苏打面包 ”。)发酵粉既包含酸,也包含干粉形式的碱,仅需要一种液体介质即可在其中发生反应。其他替代膨松剂是蛋白机械打浆以形成坚硬的峰,如许多华夫饼干的情况奶油泡芙的食谱或蒸汽。然而,在商业过程中,使用了指定的化学膨松酸和碱来使气体产量保持一致和受控。

几乎所有快速面包都具有相同的基本成分:面粉、发酵粉、鸡蛋、脂肪黄油人造黄油、起酥油或油)和液体(如牛奶)。添加了这些基本成分以外的成分,以改变风味和质地。生产的面包类型主要根据混合方法,主要风味和面糊中液体的比例而变化。有些面糊很薄,可以倒,有些则厚到可以结成团块。

快速面包制作方法

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制作快速面包的基本方法有三种,可以将化学膨松剂的“上升”与其他成分的有利“提升”结合起来:

  • 搅拌方法(也被称为快速面包方法、混合法或松饼方法)用于煎饼、松饼、玉米饼饺子和馅饼。它要求分别测量干成分和湿成分,然后快速将两者混合。通常,湿的成分包括打好的鸡蛋,这些鸡蛋中夹带的空气有助于产品上升。在这些食谱中,脂肪是液体,例如食用油。通常,使用带有宽头的工具(例如汤或刮铲)进行搅拌,以防止面团过分搅拌,否则会破坏鸡蛋的提拉力。
  • 该乳化方法经常用于蛋糕面糊。黄油和糖被“奶油化”,或打在一起直到光滑蓬松。将鸡蛋和液体调味料混合在一起,最后加入干燥和液体成分。奶油方法将奶油黄油中的气泡增加与化学发酵剂的增加结合起来。最终成分的轻柔折叠可避免破坏这些气穴。
  • 的缩短方法,也被称为饼干方法,用于饼干和有时烤饼。该方法使用食品加工机糕点搅拌器或两个手持式叉子将固体脂肪(无论是猪油、黄油还是蔬菜油)切成面粉和其他干成分。由于烘烤过程中脂肪的褶皱融化,由此过程产生的分层会增加并增加片状。不管选择的脂肪是否是植物起酥油,据说这种技术都能产生“起酥油”的蛋糕和面包。

面团的一致性

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快速面包在面团或面糊的稠度方面也有很大差异。快速面糊有四种主要类型:

  • 倒入面糊(例如煎饼面糊)的液干比约为1:1,因此以稳定的形式倒入。也称为“低比例”烘焙商品
  • 面糊例如玉米面包和松饼糊的液干比约为1:2。
  • 软面团,例如许多巧克力曲奇面团,的液干比约为1:3。软面团明显粘在工作表面上。
  • 硬面团,例如馅饼皮和糖饼干面团,具有的液干比约为1:8。硬面团很容易加工,因为它们仅能最小程度地粘在工作表面上,包括工具和手。也叫“高比例”烤好。

以上是体积比,并非基于面包师的百分比或重量。

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  1. 快速面包
  2. 发酵过程
  3. 快速面包制作方法
  4. 面团的一致性

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