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烘焙咖啡

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烘焙咖啡转化的化学和物理性质绿色咖啡豆到烘焙的咖啡产品。烘焙过程是通过使生咖啡豆的口味改变而产生咖啡特有风味的过程。未经烘焙的咖啡豆所含的酸、蛋白质、糖和咖啡因的含量与经烘焙的咖啡豆相似或更高,但由于美拉德和烘焙过程中发生的其他化学反应而缺乏烘焙过的咖啡豆的味道。

绝大多数的咖啡都进行大规模的商业烘焙,但是小规模的商业烘焙已经显着增长,这是在专卖店使用“单一来源”咖啡的趋势。一些喝咖啡的人甚至把咖啡作为自己的爱好在家里烤,以尝试咖啡豆的风味,并确保尽可能新鲜地烘烤。

烘焙咖啡

最早记录的用于烘焙咖啡豆的工具是用金属或瓷器制成的薄锅,在15世纪的奥斯曼帝国和大波斯地区使用。在19世纪,美国欧洲的商业焙烤炉获得了多项专利,以允许使用大批量的咖啡。在1950年代,正当速溶咖啡成为一种流行的咖啡饮料时,专业咖啡馆开始营业以迎合鉴赏家,提供更传统的冲泡饮料。在1970年代,建立了更多的特色咖啡屋,这些咖啡屋提供来自世界各地的各种烘焙和咖啡豆。在1980年代和1990年代,美食咖啡行业取得了长足的发展。这种趋势一直持续到21世纪。

烘焙咖啡的处理

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咖啡烘焙过程在咖啡处理之后并且在咖啡冲泡之前。它主要包括分选、烘烤、冷却和包装,但也可以包括在大型烘烤室内进行研磨。在较大规模的操作中,需要手动打开或打开机器打开的咖啡豆袋,将其放入料斗中,然后进行筛分以清除碎屑。然后将生豆称重,然后通过皮带或气动输送机转移到储料斗中。绿豆从储料斗被传送到烘焙机。最初,该过程是吸热的(吸收热量),但是在大约175°C(347°F)的温度下会放热(释放热量)。对于烘焙机,这意味着豆子正在自我加热,可能需要调整烘焙机的热源。在烘烤周期结束时,将烘烤过的豆子从烘烤室中倾倒出来,并用吸风口进行风冷。

在烘焙过程中,由于水分和挥发性化合物的损失,咖啡豆的重量损失往往约为15%至18%。尽管豆类经历了重量损失,但是由于纤维素结构的物理膨胀,焙烧过程后豆类的尺寸增加了一倍,从而促进了二氧化碳,挥发性有机化合物和水(以蒸汽的形式)的释放。

在世界各地,豆类烘焙有几种传统的变种。例如,在越南,在烘烤之前,咖啡通常涂有油(传统上是澄清的黄油)和少量糖,以产生“黄油烘烤”。烘烤过程在豆子上形成了额外的焦糖涂层。

家庭烧烤

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家庭烘焙是烘焙小批生咖啡豆供个人消费的过程。即使在20世纪之交之后,对于家用咖啡饮用者来说,在其住所中烘焙咖啡也比购买预烘焙咖啡更普遍。后来,随着商业咖啡烘焙公司的兴起,家庭烘焙不再流行。近年来,咖啡的家庭烘焙有了复兴。在某些情况下,这是一种经济优势,但首先,这是对成品的质量和特性进行更精细控制的一种手段。

包装

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延长焙炒咖啡的货架期取决于维持最佳环境,以防止其暴露于热、氧和光下。烘焙咖啡的最佳典型货架期为两周,而磨碎咖啡的货架期约为15分钟。没有某种保存方法,咖啡就会变得陈旧。xxx项大规模保存技术是在罐中真空包装。但是,由于咖啡在烘焙后会释放出CO 2,因此,要真空包装的咖啡在密封之前必须放气几天。为了便于立即包装,可以使用加压罐或带有泄压阀的衬箔袋。冷藏和冷冻会阻碍陈旧过程。如果保持凉爽,则整个烤豆最多可以视为新鲜的一个月。一旦研磨的咖啡,最好立即使用。

排放与控制

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颗粒物质(PM),挥发性有机化合物(VOC),有机酸和燃烧产物是咖啡加工过程中的主要排放物。几种操作是PM排放的来源,包括清洁和除尘设备、烘焙机、冷却器和速溶咖啡干燥设备。焙烧炉是气体污染物的主要来源,包括酒精、醛、有机酸以及氮和硫化合物。因为烘烤通常通过加热燃烧的天然气、一氧化碳(CO)和二氧化碳(CO 2)排放是由燃料燃烧引起的。脱咖啡因以及速溶咖啡的提取和干燥操作也可能是少量VOC的来源。研磨和包装操作产生的排放物通常不会排放到大气中。

焙烧和冷却操作产生的颗粒物排放物通常在排放到大气之前先通过管道输送到旋风分离器中。焙烧操作产生的气体排放物通常通过旋风除尘器输送到热氧化剂或热催化氧化剂中。一些设施使用加热焙烧炉的燃烧器作为热氧化剂。但是,单独的热氧化剂效率更高,因为所需的工作温度通常在650–816°C(1,202–1,501°F)之间,比大多数情况下的最高温度高93–260°C(199–500°F)焙烧炉。一些设施使用热催化氧化剂,其需要较低的工作温度以达到与标准热氧化剂相当的控制效率。催化剂还用于提高系统的控制效率,在该系统中,将焙烧炉废气输送到加热焙烧炉的燃烧器。喷雾干燥器的排放通常由旋风除尘器控制,再由湿式洗涤器控制。


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  1. 烘焙咖啡
  2. 烘焙咖啡的处理
  3. 家庭烧烤
  4. 包装
  5. 排放与控制

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