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玉米糖浆 编辑

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玉米糖浆

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玉米糖浆是一种由玉米淀粉制成的食品糖浆,视级别而定,其中包含的麦芽糖和高级低聚糖的含量不同。玉米糖浆,也称为糖果糖浆,用于食品中以软化质地,增加体积,防止糖结晶并增强风味。玉米糖浆不同于高果糖玉米糖浆(HFCS),后者是由玉米糖浆通过使用D-木糖异构酶将大部分葡萄糖转化为果糖而制得的。由于果糖含量较高,因此产生的化合物更甜。

玉米糖浆

葡萄糖糖浆这个更通用的词通常与玉米糖浆同义使用,葡萄糖糖浆最常用玉米淀粉制成。从技术上讲,葡萄糖浆是单糖、二糖和高级糖的任何液体淀粉水解产物,可以由任何淀粉来源制得;小麦、木薯和土豆是最常见的其他来源。

商业准备

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历史上,玉米糖浆是通过将玉米淀粉与稀盐酸混合,然后在压力下加热混合物来生产的。该方法由德国化学家Gottlieb Kirchhoff于1812年发明。目前,玉米糖浆是通过多步生物过程获得的。首先,将酶α-淀粉酶添加到玉米淀粉和水的混合物中。α-淀粉酶由芽孢杆菌属的各种细菌分泌,并且从细菌生长的液体中分离出该酶。该酶将淀粉分解为寡糖,然后通过添加葡糖淀粉酶(也称为“γ-淀粉酶”)将其分解为葡萄糖分子。葡糖淀粉酶是由各种物种分泌的真菌 曲霉; 从真菌生长的液体中分离出酶。然后,可通过使葡萄糖经过装有D-木糖异构酶(一种从多种细菌的生长培养基中分离出来的酶)的色谱柱,将葡萄糖转化为果糖。

玉米糖浆由2号黄色玉米淀粉制成。当湿磨,需要约2.3升玉米,产生平均的淀粉947克的,生产1公斤的葡萄糖浆。一蒲式耳(25公斤)的玉米平均可产生31.5磅(14.3公斤)的淀粉,而玉米又可产生约33.3磅(15.1公斤)的糖浆。因此,生产一吨葡萄糖浆需要约2300升玉米,而生产一短吨玉米需要60蒲式耳(1524千克)玉米。

糖浆的粘度和甜度取决于进行水解反应的程度。为了区分不同等级的糖浆,根据其葡萄糖当量(DE)对它们进行评级。大多数市售的玉米糖浆按重量计约为1/3葡萄糖。

两种常见的商业玉米糖浆产品是浅色和深色玉米糖浆。

  • 轻玉米糖浆是用香草味和盐调味的玉米糖浆。淡玉米糖浆清澈,味道适中。
  • 深色玉米糖浆是玉米糖浆和糖蜜、焦糖色和风味、盐和防腐剂苯甲酸钠的混合物。深色玉米糖浆是温暖的棕色,味道比浅玉米糖浆强得多。深色玉米糖浆中的糖蜜可增强其风味和色泽。

玉米糖浆的使用

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玉米糖浆在商业化食品中的主要用途是用作增稠剂,甜味剂和保湿剂–一种保持水分并因此保持食品新鲜度的成分。玉米糖浆(或HFCS)是大多数品牌的“煎饼糖浆”的主要成分,是枫糖浆的一种较便宜的替代品。如果与糖、水和牙垢奶油混合,玉米糖浆可以用于制作糖杯。


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  1. 玉米糖浆
  2. 商业准备
  3. 玉米糖浆的使用

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