豆瓣酱

豆瓣酱，是一种热味十足的中国豆酱，由发酵蚕豆、辣椒、大豆、盐和面粉制成。豆瓣酱是四川菜的特色菜，被称为“四川菜的灵魂”。四川菜如麻婆豆腐，赏心悦目：花果山（四川火锅）、玉香风味和水煮都使用豆瓣酱作为关键成分。其他地区也有自己的版本：在广东或中国台湾等地区，四川豆瓣酱被称为la- doubanjiang（中文：辣豆瓣酱，“ la”（辣），意为“热”或“辣”），以区别于本地非辣版本。

最知名的品种豆瓣酱的无疑是郫县豆瓣酱，命名为郫县，四川郫县豆瓣酱的生产在阳光下发酵时间长（通常超过3年）。郫县豆瓣酱呈红褐色、鲜味浓郁而复杂。使用它的标准方法是先在油中煎炸，然后再添加其他成分，并在油中加入其颜色和香味。

在中国以外的亚洲杂货店中常见的P县豆瓣酱著名品牌包括：

• Juan-cheng（中文：鹃城牌）
• 川老会（中国：川老汇）
• 丹丹（中文：丹丹）

郫县斗半江是一项地理标志（GI）保护产品，其质量评估标准于2005年发布。声明：

1. 配料
   1. 必须包括从郫县和川东周边地区采购的二井跳辣椒。
   2. 来自四川东部或邻近云南省的蚕豆，符合GB / T 10459标准。
   3. P县地下取水，符合GB 5749标准。
2. 程序：
   1. 浸种去壳选择broadbeans中，的制作曲发酵剂培养物，其发酵成甜broadbeans超过6个月。
   2. 盐腌辣椒碎和发酵。
   3. 将蚕豆培养物与二荆条辣椒培养物按特定比例混合，然后将混合物晒干以进一步发酵3个月。
   4. 然后产生成熟的郫县豆瓣酱产品。
3. 质量评估：最终产品分为3类。
   1. 特级：红色/棕色，涂有闪亮的油，强烈的辣椒香气，带有浓郁的香气、蚕豆脆而香，破碎后会崩解，回味持久。
   2. 等级I：浅红色/棕色，部分涂有闪亮油，辣椒香气和中度丰富。
   3. 二级：红色或浅红色/棕色，有光泽但未涂油，但没有香气的豆角小块，回味持久。
   4. 定量分析：总酸（以乳酸计）<= 2.0 g / 100g。盐（在NaCl中）15-22克/ 100克。

豆瓣酱可能只用大豆、盐和香料在家中生产。普通的自制或工厂生产的豆瓣酱很少有很长的发酵时间才能使gives县的豆腐皮具有特色。

江鸿友豆瓣酱（中国：红油豆瓣、红辣椒油豆瓣酱），有时与郫县豆瓣酱混淆。红油豆瓣酱未经发酵，但通常含有额外的香料、辣椒油可以用任何辣椒品种制成。

在四川以外使用的豆瓣酱通常不辣。