压力烹饪

压力烹饪是在称为高压锅的密封容器中用水或水基烹饪液体在高压蒸汽下烹饪食物的过程。高压力界限沸腾，并允许烹调温度远高于100℃（212°F），以达到。

压力锅是物理学家Denis Papin于17世纪发明的，其工作原理是将空气从容器中排出，并将沸腾的液体所产生的蒸汽捕集到内部。这会提高内部压力并允许较高的烹饪温度。这与蒸汽的高热量传递一起，可以更快地烹饪食物，通常烹饪时间是传统煮沸时间的一半到四分之一。烹饪后，蒸汽压力会降低到环境大气压，以便可以安全地打开容器。

在普通的无压力烹饪容器中，水的沸点在标准压力下为100°C（212°F）。一旦容器中的温度达到水的沸点，多余的热量就会使水蒸发成蒸汽。然而，在密封的压力锅中，水的沸点随着压力的增加而增加。随着温度升高，压力也升高，从而导致水过热。当压力达到比现有大气压高1 bar或100  kPa（15  psi）时，水的温度将达到约120°C（248°F）。

压力锅采用调节器来限制压力，从而保持精确的温度。一旦达到所需的压力和温度，就可以降低热量，以xxx程度地减少蒸汽的过量释放，从而节省能源。

一些食谱需要在烘烤或煎炸过程中变褐以产生风味。在高于压力烹饪中约120°C（248°F）的温度下，通过美拉德反应发生褐变。可以预先在开放式压力锅或另一锅中将食物烧焦，从而使食物变褐。

高压锅可用于补偿高海拔地区的低气压。每294米的高度，水的沸点下降大约1°C，在标准压力下导致水的沸点xxx低于100°C（212°F）。例如，在珠穆朗玛峰（8,848m）的山顶上，水的沸点将为70°C。如查尔斯·达尔文（Charles Darwin）的《小猎犬的航程》（第1章，1835年3月20日）所述，如果不使用高压锅，煮熟的食物可能未完全煮熟：

越过Peuquenes 之后，我们进入了一个山区，位于两个主要山脉之间，然后在夜里占据了我们的住所。我们现在在门多萨共和国。海拔可能不低于11,000英尺（3,400 m）。daccess-ods.un.org daccess-ods.un.org 在我们睡觉的地方，由于大气压力的降低，水必然要沸腾，温度要比不那么崇高的国家低。情况与帕平式蒸煮器的情况相反。因此，土豆在沸水中保留了几个小时之后，几乎和以往一样坚硬。整个晚上都把锅放在火上，第二天早晨又煮沸了，但是土豆没有煮熟。

在高海拔地区进行压力烹饪时，对于海拔610 m（2,000 ft）以上的每300 m（980 ft），烹饪时间需要增加大约5％。由于调节器消除了内部压力与环境压力之间的压力差，因此高压锅内部的xxx压力在较高的高度始终会较低。

背包客需要考虑重量的问题，因此登山压力锅的设计工作压力要低于炉灶顶部的压力差。这使他们能够使用更薄，因此更轻的材料。通常，目标是提高烹饪温度，以使烹饪成为可能，并通过减少沸腾损失的热量来节省燃料。 轻型压力锅小1.5升（0.40美元加仑）称重1.28公斤（2.8磅）可用于登山。夏尔巴协作经常在大本营使用压力锅。

某些食物毒素可以通过高压烹饪来减少。韩国对大米（与曲霉属真菌相关）中黄曲霉毒素的研究表明，高压烹饪能够将黄曲霉毒素的浓度降低至未煮熟大米中32％的水平，而普通烹饪中为77％。

不建议将某些食物用于压力烹饪。面条、面食、蔓越莓、谷类和燕麦片等食品可能膨胀得过多，起泡并飞溅，可能会堵塞蒸汽出口并造成不安全的状况。

用压力烹饪的食物比用其他方法烹饪的速度要快得多（除了在微波炉中少量烹饪）。在高压锅中，食物煮得更快，因为在更高的压力下（1 bar / 15 psi），水的沸点从100°C（212°F）升高到121°C（250°F）。较热的蒸汽能够以传统沸腾速率的约4倍将其热能传递给食品。

高压烹饪所需的水比传统的煮沸少得多，因此可以更快地准备食物。

与煮沸，蒸煮或烤箱烹饪相比，所需的能量更少。由于需要加热的水或液体较少，因此食物可以更快地达到其烹饪温度。使用比必要数量更多的液体会浪费能量，因为加热时间更长。配方中说明了液体量。高压锅所用的液体要比普通锅中沸腾或蒸煮所需的液体少得多。没必要将食物浸入水中。食谱中使用的最小量的水或液体足以使压力锅充满蒸汽。使用密封的压力锅，蒸汽不会持续逸出，因此一旦达到压力，蒸发损失就不复存在。总体而言，高压锅所使用的能量可以比平底锅烹饪所用的能量低70％。

因此，维生素和矿物质不会被水浸出（溶解），就像食物在大量水中煮沸时那样。由于烹饪时间较短，因此在压力烹饪过程中维生素的保存相对较好。

几种食物可以在高压锅中一起烹饪，时间相同，也可以稍后添加不同的时间。制造商提供蒸笼，以允许在压力锅内一起烹饪更多食物。