酱汁

在烹饪中，酱汁是一种液体、奶油或半固体食物，用于或用于准备其他食物。 大多数酱汁通常不会自己食用； 它们为菜肴增添风味、水分和视觉吸引力。 酱汁是取自拉丁语salsa的法语单词，意思是腌制的。 记录在案的最古老的欧洲酱汁可能是古罗马人使用的鱼露 garum，而公元前 3 世纪的《周礼》中提到了中国豆瓣酱豆瓣酱。

酱汁需要液体成分。 酱汁是世界各地美食中必不可少的元素。

酱汁可用于甜味或咸味菜肴。 它们可以像蛋黄酱一样冷食，也可以像香蒜酱一样冷食但不冷不热，像调味酱一样煮熟后趁热食用，或者像苹果酱一样煮熟后冷食。 它们可能是由厨师新鲜烹制的，尤其是在餐厅，但如今许多酱汁都是预制和包装出售的，例如伍斯特沙司、HP 酱汁、酱油或番茄酱。 做沙拉的酱汁叫沙拉酱。 将平底锅去釉制成的酱汁称为平底酱。

专门制作酱料的厨师被称为酱料师。

在传统的英国美食中，肉汁是一种用于烤肉晚餐的酱汁。作为中世纪面包浓稠酱汁的xxx幸存者，面包酱是英国烹饪中最古老的酱汁之一。苹果酱、薄荷酱和辣根酱用于肉类（通常分别用于猪肉、羊肉和牛肉）。也可以使用红醋栗果冻、薄荷果冻和白酱。沙拉奶油有时用于沙拉。快餐类菜肴使用番茄酱和红酱。浓烈的英国芥末酱和伍斯特沙司也用于各种食物。奶油冻是一种流行的甜点酱。其他受欢迎的酱汁包括蘑菇酱、玛丽玫瑰酱（用于大虾鸡尾酒）、威士忌酱（用于搭配羊杂碎）、艾伯特酱（辣根酱以增强红烧牛肉的风味）和切达酱（用于花椰菜或通心粉） 和奶酪）。

• Ships（酱汁）是切尔克斯美食的传统酱汁，以肉汤为底，加入捣碎的大蒜、胡椒和酸牛奶或奶油制成。
• Tkemali 是一种酸甜可口的传统格鲁吉亚酱汁，由樱桃李混合各种香料制成，包括大蒜、薄荷油、香菜、莳萝和辣椒。

中国的菜系种类繁多，但其中有许多是由酱料组成的菜肴，包括各种酱油、豆瓣酱（包括豆瓣酱）、辣椒酱、蚝油，以及许多油和醋制剂。 这些成分用于制作一系列不同的酱汁和调味品，在烹饪菜肴的主要成分之前、期间或之后使用：

• 炖酱或卤汁（卤水）
• 烹饪酱汁（调味）
• 蘸酱（蘸水）

菲律宾美食通常使用 toyomansi（酱油加卡拉曼西酸橙）以及不同品种的 suka、patis、bagoong 和香蕉番茄酱等。

法国菜中的酱汁可以追溯到中世纪。 烹饪曲目中有数百种酱汁。 在 cuisine classique（大约从 19 世纪末到 20 世纪 80 年代新式烹饪的出现）中，酱汁是法国烹饪的主要定义特征。

19 世纪初，大厨 Marie-Antoine Carême 制作了种类繁多的酱汁，其中许多都是原创食谱。 目前尚不清楚 Carême 负责制作多少种酱汁，但估计有数百种。

Carême 认为四种大酱汁是 Espagnole、Velouté、Allemande 和 Béchamel，从中可以配制出种类繁多的小酱汁。