白肉

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在烹饪术语中,白肉是烹饪前后颜色较浅的肉。在传统美食中,白肉还包括兔肉、以牛奶喂养的幼小哺乳动物的肉(特别是小牛肉和羊肉),有时还包括猪肉。在生态营养学和营养学研究中,白肉包括家禽和鱼类,但不包括所有被视为红肉的哺乳动物肉。 各种因素导致了围绕白肉和红肉定义的争论。一个常见的例子是来自胸部的较浅颜色的家禽肉(白肉)与来自腿部的较深颜色的肉(红肉)形成对比。有时被归类为白肉的某些类型的家禽在生时是红...
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白肉

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烹饪术语中,白肉是烹饪前后颜色较浅的肉。 在传统美食中,白肉还包括兔肉、以牛奶喂养的幼小哺动物的肉(特别是小牛肉和羊肉),有时还包括猪肉。 在生态营养学和营养学研究中,白肉包括家禽类,但不包括所有被视为红肉的哺乳动物肉。

各种因素导致了围绕白肉和红肉定义的争论。 一个常见的例子是来自胸部的较浅颜色的家禽肉(白肉)与来自腿部的较深颜色的肉(红肉)形成对比。 有时被归类为白肉的某些类型的家禽在生时是红色的,例如鸭和鹅。 某些类型的鱼,例如金枪鱼,有时在生的时候是红色的,而在煮熟的时候会变成白色。

术语

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用于肉类的白色、红色、浅色和深色术语在不同的上下文中具有不同且不一致的含义。 由于科学出版物中的过度简化、大众媒体对该术语的误用以及该术语数十年来的演变,白肉一词尤其引起了混淆。 一些作者建议完全避免使用红色和白色术语,而是根据肌红蛋白血红素铁含量、脂质分布、脂肪酸组成、胆固醇含量等客观特征对肉类进行分类。

在营养学研究中,白肉还可能包括青蛙和蜗牛等两栖动物。 哺乳动物的肉(例如:牛肉、猪肉、山羊、羊肉、母鹿、兔子)被排除在外并被视为红肉。 一些研究人员定期将瘦兔肉视为异常值,并将其归类为“白肉”类别,因为它与家禽有某些营养相似之处。 否则,营养研究和社会研究普遍将红肉定义为来自任何哺乳动物,将海鲜定义为来自鱼类和贝类,将白肉定义为来自鸟类和其他动物。 一些昆虫学家将可食用的昆虫称为下一个白肉。

美国农业部 (USDA) 通常将红肉、家禽和海鲜分类为各自独立的类别。 美国农业部认为所有家畜(包括牛肉、小牛肉、猪肉)都是红肉”,因为它们的肌肉含有足够的肌红蛋白,因此它们的鲜肉在煮熟之前呈深红色。 家禽和海鲜不被认为是红肉,因为它们含有较少的肌红蛋白。 术语白肉用于特别描述家禽; 虽然这包括鸭和鹅,但它们被认为是黑肉。

家禽

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在家禽中,有两种类型的肉——白肉和黑肉。 不同的颜色是基于肌肉的不同位置和用途。 白肉可以在鸡或火鸡的胸膛内找到。 深色肌肉适合发展耐力或长期使用,并且含有比白色肌肉更多的肌红蛋白,让肌肉更有效地利用氧气进行有氧呼吸。 白肉含有大量的蛋白质

每克蛋白质,深色肉所含的饱和脂肪是白肉的 2.64 倍。 一位评论员写道,黑肉含有更多的维生素,而纽约时报的一位专栏作家表示,这两种肉的营养价值几乎相同,尤其是与典型的红肉相比。 对于像鸡和火鸡这样的地面鸟类,腿部有深色肉,用于在动物移动时支撑它们的重量。 根据美国农业部的数据,28 克(1 盎司)去骨去皮火鸡胸肉含有约 1 克脂肪,而 28 克(1 盎司)去骨去皮火鸡胸肉含有大约 2 克脂肪。 带皮的鸡大腿每 85 克(3 盎司)含 13 克总脂肪和 3.5 克饱和脂肪; 这大约是建议每日xxx摄入量的 20%。 使用胸肌进行持续飞行的鸟类(如鹅和鸭)全身都有深色肉。

白肉

健康影响

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与红肉和素食相比,研究了与食用白肉相关的健康影响。 中风的发生率降低。 与肥胖或胰岛素抵抗无关。 白肉似乎对凝血曲线有中性或有利的影响。

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