鲜味

鲜味或风味，是五种基本口味之一。 它被描述为咸味的，是肉汤和熟肉的特色。

人们通过通常对广泛存在于肉汤和发酵产品中的谷氨酸盐和核苷酸作出反应的味觉受体来品尝鲜味。 谷氨酸盐通常以味精 (MSG) 的形式添加到某些食品中，核苷酸通常以鸟苷酸二钠、肌苷一磷酸 (IMP) 或鸟苷一磷酸 (GMP) 的形式添加。 由于鲜味有其自身的感受器，而不是由传统公认的味觉感受器的组合产生，因此科学家们现在认为鲜味是一种独特的味道。

具有强烈鲜味的食物包括肉类、贝类、鱼类（包括鱼露和腌鱼，如马尔代夫鱼、Katsuobushi、沙丁鱼和凤尾鱼）、西红柿、蘑菇、水解植物蛋白、肉提取物、酵母提取物、奶酪和 酱油。

可以被翻译为愉快的咸味。 这个新词是由日本化学家于 1908 年创造出来的。 复合味（具有 mi (味) 味）用于更一般意义上的食物美味。 目前英语中没有对应的词； 然而，一些接近的描述是肉味的、咸味的和肉汤状的。

自 1908 年池田菊苗首次提出鲜味的存在以来，科学家们一直在争论鲜味是否是一种基本味道。1985 年，鲜味一词在夏威夷xxx届鲜味国际研讨会上被确认为描述谷氨酸和核苷酸味道的科学术语。 鲜味代表氨基酸L-谷氨酸和5'-核糖核苷酸的味道，如鸟苷一磷酸（GMP）和肌苷一磷酸（IMP）。 它可以被描述为一种令人愉悦的肉汤或肉味，具有持久、令人垂涎的舌尖上的覆盖感。

鲜味的感觉是由于在人类和其他动物舌头上存在的专门受体细胞中检测到谷氨酸的羧酸根阴离子。 大约 52 种肽可能负责检测鲜味。 它的作用是平衡口味并使菜肴的整体风味更加圆润。 鲜味增强了多种食物的适口性。 酸形式的谷氨酸盐（谷氨酸）几乎没有鲜味，而谷氨酸盐（称为谷氨酸盐）由于其电离状态而具有特有的鲜味。 GMP和IMP放大了谷氨酸的味道强度。向游离酸中添加盐也增强了鲜味。

L-天冬氨酸一钠的鲜味大约是味精的四倍，而鹅膏蕈氨酸和三氯甲酸（可能是它们的盐或加盐）据称要浓很多倍。

谷氨酸在烹饪方面有着悠久的历史。 富含谷氨酸的发酵鱼露（garum）在古罗马被广泛使用，富含谷氨酸的发酵大麦酱被用于中世纪的拜占庭和阿拉伯美食，而发酵鱼露和酱油的历史可以追溯到 三世纪的中国。 可以肯定的是，在 1800 年代后期，在巴黎和伦敦开设餐厅的主厨 Auguste Escoffier 创造了将鲜味与咸、酸、甜和苦味结合在一起的菜肴。 但是，他不知道这种独特品质的化学来源。

鲜味于1908年由东京帝国大学教授池田菊苗首次科学鉴定。 他发现谷氨酸是造成海带海藻肉汤适口性的原因。 他注意到海带高汤的味道有别于甜、酸、苦、咸，并将其命名为鲜味。

池田的弟子儿玉慎太郎教授于 1913 年发现干鲣鱼片（一种金枪鱼）含有另一种鲜味物质。 这是核糖核苷酸 IMP。 1957 年，Akira Kuninaka 意识到香菇中存在的核糖核苷酸 GMP 也赋予了鲜味。 Kuninaka 最重要的发现之一是核糖核苷酸和谷氨酸之间的协同作用。 当富含谷氨酸的食物与含有核糖核苷酸的成分结合使用时，所产生的味道强度比仅通过添加各种成分的强度所预期的要高。

鲜味的这种协同作用可能有助于解释各种经典食物搭配：日本人用海带海藻和干鲣鱼片制作高汤； 中国人在鸡汤中加入韭菜和大白菜，苏格兰人也在类似的苏格兰菜肴中加入鸡汤； 意大利人会在各种不同的菜肴上磨碎 Parmigiano-Reggiano 奶酪。

鲜味有一种温和但持久的回味，与流涎和舌头上的毛茸茸的感觉有关，刺激喉咙、上颚和口腔后部。