大酱

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大酱(된장;浓酱)或豆酱是一种完全由大豆和盐水制成的发酵豆酱。它也是汤酱油生产的副产品。它有时被用作调味品。 大酱完全由发酵的大豆和盐水制成。汤酱油也是在大酱生产过程中制作的。 大豆浸泡一夜,在盐水中煮沸,然后在研钵(jeolgu)中捣碎或在磨石中粗磨。待砖块变硬后,用稻草绑在屋檐上,或用稻草放在温暖的暖炕房内发酵。在农历正月,将发酵良好的豆腐砖洗净晒干。 干燥后,meju砖在onggicrock...

简介

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大酱(된장;浓酱)或豆酱是一种完全由大豆和盐水制成的发酵豆酱。 它也是汤酱油生产的副产品。 它有时被用作调味品

制作

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大酱完全由发酵的大豆和盐水制成。 汤酱油也是在大酱生产过程中制作的。

大豆浸泡一夜,在盐水中煮沸,然后在研钵 (jeolgu) 中捣碎或在磨石中粗磨。待砖块变硬后,用草绑在屋檐上,或用稻草放在温暖的暖炕房内发酵。 在农历正月,将发酵良好的豆腐砖洗净晒干。

干燥后,meju 砖在 onggi crocks (jangdok) 中用盐水陈化。 添加木炭辣椒是因为它们具有吸水性和抗菌性,以及民间宗教信仰认为它们可以驱邪。 发酵好后,陈年豆腐块被捣碎成为大酱,滤液煮沸成为干酱。

类型

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虽然大酱和干酱通常一起制作,但也可以在不产生任何滤液的情况下制作大酱。

虽然传统的大酱只用大豆和盐水制成,但许多工厂制造的大酱变种都含有相当数量的小麦粉,就像大多数工厂制造的酱油一样。 现在的一些制造商还添加了发酵、干燥和磨碎的凤尾,以突出大酱的咸味。 韩国食品药品安全部的食品法典将大酱按成分分为三类。

  • Hansik-doenjang(韩语:한식된장,韩式发酵豆酱)– 用传统风格的豆酱和盐水制成的大酱。
  • 大酱(韩语:된장,发酵豆酱)——用非传统豆酱(可以由大豆、大米、大麦、小麦或脱脂大豆制成,并使用传统方法或曲霉催熟)和盐水溶液制成的大酱 .
  • 调味大酱(韩语:조미된장)– 大酱或韩食大酱含量超过 90% 的产品。

使用

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大酱可以作为调味品与蔬菜生酱食用,也可以作为调味料食用,甚至可以作为蘸料食用。 然而,它更常与大蒜、芝麻油混合,有时还与辣椒酱混合制成 ssamjang,然后传统上将其与或不与米饭一起食用,米饭包裹在红叶生菜等叶菜中。 这道菜叫ssambap。 这种叶类蔬菜和大酱(或ssamjang)的组合经常与流行的韩国肉类菜肴相得益彰,如samgyeopsal、bulgogi、石锅拌饭和bossam。

大酱

它也可以用作汤汤的成分,如流行的炖大酱汤,通常包括豆腐、各种蔬菜,如辣椒、西葫芦和大葱,以及(可选)蘑菇、红肉或扇贝。

营养与健康

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大酱富含黄酮类化合物和有益的维生素矿物质植物激素植物雌激素),有时据称具有抗癌特性。

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  2. 制作
  3. 类型
  4. 使用
  5. 营养与健康

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