糙米

糙米是去除了不可食用的外壳的全麦米。 这种稻米脱去外壳或外壳，但麸皮和胚芽层保留在上面，构成稻米的棕色或棕褐色。 白米是没有外壳、麸皮层和谷物胚芽的相同谷物。 红米、金米和黑米（也称为紫米）都是具有不同色素外层的全米。

糙米通常需要比白米更长的烹饪时间，除非它被打破或面粉爆破（在不去除麸皮的情况下穿孔）。 Gujral 和 Kumar 在 2003 年的研究估计烹饪时间在 35 到 51 分钟之间。变性或蒸谷米需要更短的烹饪时间。

糙米的保质期约为 6 个月，但密封储存、冷藏或冷冻可显着延长其使用寿命。 冷冻，即使是定期冷冻，也可以帮助控制印度粉蛾的侵扰。

水稻会积累砷，人们一直担心水稻中的砷含量过高。 麸皮中的砷较多，所以糙米含砷较多。

地下水和土壤中的天然砷含量各不相同。 一些地区种植的水稻含砷量低于其他地区。 杀虫剂和家禽肥料中的砷可能会被水稻吸收。

糙米和白米的卡路里和碳水化合物含量相似。 糙米干重的 72% 至 82% 是淀粉，其中大部分以易消化淀粉的形式存在。 因此，糙米的蛋白质和纤维含量在谷物中最低，但淀粉和碳水化合物含量最高，而其能量含量仅次于燕麦，仅次于燕麦。

糙米是一种全谷物，是镁、磷、硒、硫胺素、烟酸、维生素 B6 和锰的良好来源，并且确实提供了一些纤维。 白米与糙米不同，去除了麸皮和胚芽，因此具有不同的营养成分。

糙米是只去除外壳（最外层）的整米。 为了生产白米，稻壳下面的下一层（麸皮层和胚芽）被去除，主要留下淀粉质胚乳。

在这种去除和随后的抛光过程中会损失多种维生素和膳食矿物质。 其中包括麸皮中的油（与麸皮层一起去除）、膳食纤维、少量脂肪酸和镁。 这些缺失的部分营养素，例如维生素 B1 和 B3 以及铁，有时会重新添加到白米中。

已经发现发芽的谷物通常具有营养优势。 发芽糙米 (GBR) 是在国际稻米年期间开发的，是在烹饪前用 40°C (104°F) 的温水浸泡 4-20 小时的糙米。 这会刺激发芽，从而激活水稻中的各种酶，从而产生更完整的氨基酸谱，包括 GABA。 煮熟的糙米往往有嚼劲； 煮熟的 GBR 更柔软，特别受儿童欢迎。