焦糖

焦糖（/ˈkærəmɛl/或/ˈkɑːrməl/）是一种通过加热一系列糖制成的橙棕色糖果产品。 它可以用作布丁和甜点的调味剂、夹心糖果的馅料，或用作冰淇淋和奶油冻的配料。

焦糖化过程包括将糖缓慢加热到 170 °C（340 °F）左右。 随着糖的加热，分子分解并重新形成具有特有颜色和味道的化合物。

各种糖果、甜点、浇头和甜点都是用焦糖制成的：脆饼、牛轧糖、果仁糖、果馅饼、焦糖布丁、焦糖焦糖和焦糖苹果。 冰淇淋有时用焦糖调味或含有焦糖漩涡。

英文单词来自法语焦糖，借自西班牙焦糖（18 世纪），本身可能来自葡萄牙焦糖。 最有可能来自晚期拉丁语 calamellus 'sugar cane'，calamus 'reed, cane' 的缩略词，本身来自希腊语 κάλαμος。 不太可能，它来自中世纪拉丁语 cannamella，来自 canna 'cane' + mella 'honey'。 最后，一些词典将它与阿拉伯语 kora-moħalláh“甜球”联系起来。

焦糖酱是将焦糖和奶油混合制成的。 根据预期的应用，可以使用其他成分，例如黄油、果泥、酒或香草。 焦糖酱用于一系列甜点，特别是作为冰淇淋的配料。 当它用于焦糖焦糖或果馅饼时，它被称为透明焦糖，仅包含焦糖糖和水。 奶油糖果酱是用红糖、黄油和奶油制成的。 传统上，奶油糖果是一种更像太妃糖的硬糖。

焦糖糖果，或焦糖，有时也称为太妃糖（虽然这也指其他类型的糖果），是一种柔软、致密、耐嚼的糖果，由牛奶或奶油、糖、葡萄糖、黄油、 和香草（或香草调味料）。 糖和葡萄糖分别加热至 130 °C (270 °F)； 然后加入奶油和黄油，冷却混合物。 然后将混合物搅拌并重新加热，直至达到 120 °C (250 °F)。 烹饪完成后，添加香草或任何其他调味剂和盐。 较早添加香草或调味剂会导致它们在高温下燃烧掉。 在这个过程的早期加入盐会导致糖在煮熟时反转。

或者，可以将所有成分一起烹调。 在此过程中，混合物未加热到硬球阶段 (120 °C [250 °F]) 以上，因此牛奶会发生焦糖化。 这个温度不足以使糖焦糖化，这种糖果通常被称为牛奶焦糖或奶油焦糖。尽管焦糖有时也被称为太妃糖，也与奶油糖果相提并论，但还是有区别的。 虽然太妃糖和奶油糖果比焦糖的关系更密切，但它们确实含有大部分相同的成分。 然而，不同之处在于太妃糖和奶油糖果使用糖蜜或红糖，而焦糖使用白糖。 它们也是在不同的温度下烹制的，它们各自有自己的烹饪技术，使它们在味道和形状上都xxx。

咸焦糖于 1977 年由布列塔尼基伯龙的法国糕点师 Henri Le Roux 以咸黄油焦糖和碎坚果 (caramel au beurre salé) 的形式推广，使用布列塔尼 demi-sel 黄油。 它于1980年在巴黎国际糖果沙龙上被评为法国最佳糖果（Meilleur Bonbon de France）。次年，Le Roux注册了商标CBS（caramel au beurre salé）。

1990 年代后期，巴黎糕点师 Pierre Hermé 推出了他的咸黄油和焦糖蛋白杏仁饼干，到 2000 年，高端厨师开始在焦糖和巧克力菜肴中添加一点盐。 2008 年，它进入大众市场，哈根达斯和星巴克开始销售它。

这种糖果最初用于甜点，后来在其他地方得到了广泛应用，包括热巧克力和伏特加等烈酒。 它的流行可能来自它对人脑奖励系统的影响，导致享乐升级。

焦糖色素是一种深色苦味液体，是近乎完全焦糖化的高度浓缩产物，在商业上用作食品和饮料色素，例如可乐。

焦糖化是从糖中去除水，然后将糖异构化和聚合成各种高分子量化合物。 失水后，单糖可能会产生二果糖酐等化合物。 裂解反应产生低分子量化合物，这些化合物可能具有挥发性并可能有助于风味。 聚合反应会产生较大分子量的化合物，从而形成深棕色。由于添加了多少成分。