味觉

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味觉系统或味觉是部分负责味觉(味道)感知的感觉系统。味觉是当口腔中的物质与位于口腔味蕾(主要是舌头)上的味觉感受器细胞发生化学反应时产生或刺激的感觉。味觉与嗅觉和三叉神经刺激(记录质地、疼痛和温度)一起决定食物和其他物质的味道。人类的味蕾和其他区域都有味觉感受器,包括舌头的上表面和会厌。味觉皮层负责味觉的感知。 舌头上覆盖着成千上万个肉眼可见的称为乳突的小肿块。每个乳头内有数百个味蕾。例外情况是不...
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味觉

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味觉系统味觉是部分负责味觉(味道)感知的感觉系统。 味觉是当口腔中的物质与位于口腔味蕾(主要是舌头)上的味觉感受器细胞发生化学反应时产生或刺激的感觉。 味觉与嗅觉和三叉神经刺激(记录质地、疼痛和温度)一起决定食物和其他物质的味道。 人类的味蕾和其他区域都有味觉感受器,包括舌头的上表面和会厌。 味觉皮层负责味觉的感知。

舌头上覆盖着成千上万个肉眼可见的称为突的小肿块。 每个乳头内有数百个味蕾。 例外情况是不含味蕾的丝状乳突。 舌头前后有 2000 到 5000 个味蕾。 其他位于口腔的顶部、两侧和后部以及喉咙中。 每个味蕾含有 50 到 100 个味觉感受器细胞。

口腔中的味觉感受器感知五种味觉形态:甜味、酸味、咸味、苦味和咸味(也称为咸味或鲜味)。 科学实验证明,这五种味道是存在的,并且彼此截然不同。 味觉能够通过检测与不同分子离子的相互作用来区分不同的味道。 分子与味蕾细胞膜上的 G 蛋白偶联受体结合会引发甜味、咸味和苦味。 当碱金属离子分别进入味蕾时,会感觉到咸味和酸味。

基本味觉形态仅部分影响口中食物的感觉和味道——其他因素包括嗅觉,由鼻子的嗅觉上皮检测; 质地,通过各种机械感受器、肌肉神经等检测; 温度,由温度感受器检测; 和凉爽(如薄荷醇)和辣味(辛辣),通过化学反应。

由于味觉系统既能感觉到有害的东西,也能感觉到有益的东西,所有基本的味觉方式都被归类为厌恶的或食欲的,这取决于它们所感觉到的东西对身体的影响。 甜味有助于识别富含能量的食物,而苦味则是有毒的警告信号。

在人类中,由于舌头乳头的丧失和唾液分泌的普遍减少,味觉在年龄较大时开始消退。 人类也会出现味觉扭曲(味觉障碍)。 并非所有哺乳动物都具有相同的味觉方式:一些啮齿动物可以尝到淀粉(人类不能),猫不能尝到甜味,而其他几种食肉动物,包括鬣狗、海豚和海狮,已经失去了感知多达四种祖先的能力 五种味觉方式。

基本口味

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味觉系统让动物能够区分安全和有害的食物,并衡量食物的营养价值。 唾液中的消化酶开始将食物溶解成基础化学物质,这些化学物质在乳突上被冲刷并被味蕾检测为味道。 舌头上覆盖着成千上万个肉眼可见的称为乳突的小肿块。 每个乳头内有数百个味蕾。 例外情况是不含味蕾的丝状乳突。 舌头前后有 2000 到 5000 个味蕾。 其他位于口腔的顶部、两侧和后部以及喉咙中。 每个味蕾含有 50 到 100 个味觉感受器细胞。

味觉感受器接收到的五种特定味道是咸味、甜味、苦味、酸味和咸味,通常以其日文名称 umami 为人所知,意为“美味”。 20世纪初,西方生理学家和心理学家认为有四种基本味道:甜味、酸味、咸味和苦味。

味觉

咸味的概念在当时的西方科学中并不存在,但在日本的研究中是假设的。 到 20 世纪末,鲜味的概念已为西方社会所熟知。

一项研究发现,盐味和酸味机制都以不同的方式检测口腔中氯化钠(盐)的存在。 然而,酸也被检测到并被认为是酸的。 盐的检测对许多生物体都很重要,尤其是哺乳动物,因为它在体内离子和水稳态中起着关键作用。 哺乳动物肾脏特别需要它作为渗透活性化合物,促进水被动再摄取到血液中。 正因为如此,盐在大多数人中引起了愉快的味道。

少量的酸味和咸味可能令人愉悦,但大量的味道会变得越来越难吃。

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