解剖刀、柳叶刀或双刀是一种小型且极其锋利的刃具，用于外科手术、解剖学解剖、足病学和各种艺术和手工艺。 手工刀可以是一次性的或可重复使用的。 可重复使用的手术刀可以有xxx连接的刀片，可以磨锐，或者更常见的是，可拆卸的一次性刀片。 一次性手术刀通常有一个带可伸缩刀片的塑料手柄（如美工刀），使用一次后，整个器械就会被丢弃。 手工刀刀片通常单独包装在无菌袋中，但也提供非无菌的。 双刃手术刀被称为柳叶刀。

手工刀刀片通常由调质钢、不锈钢或高碳钢制成； 此外，钛、陶瓷、钻石甚至黑曜石刀也并不少见。 例如，在 MRI 引导下进行手术时，钢刀片无法使用（刀片会被磁铁吸引，也会导致图像伪影）。 从历史上看，外科手术刀的首选材料是银。 一些制造商还提供带有氮化锆涂层边缘的手工刀刀片，以提高锋利度和边缘保持力。 其他制造商制造的刀片涂有聚合物，以增强切割过程中的润滑性。 在手术应用中手术刀的替代品包括电烙术和激光。

手术刀由刀片和手柄两部分组成。 手柄通常可重复使用，刀片可更换。 在医疗应用中，每个刀片仅使用一次（有时仅用于一次小切口）。

也称为餐刀握把。 用第二到第四根手指握住刀柄，并沿着拇指根部固定，食指沿着刀片的后上方延伸，拇指沿着刀柄的侧面延伸。 这种抓握方式最适合初始切口和较大的切口。

最适合使用较小的刀片（例如 #15）和 #7 手柄进行更精确的切割。 用食指和拇指的指尖以及拇指的指尖握住手术刀，手柄放在食指和拇指的肉质根部。 应注意不要让手柄沿食指靠得太远，因为这会导致抓握不稳定和手指痉挛。

图形和模型制作手术刀往往具有圆形手柄和带纹理的手柄（滚花金属或软塑料）。 刀片通常是平直的，可以很容易地靠在直尺上运行以产生直线切割。

图形艺术刀片有很多种； 图形设计工作室最常见的是 #11 刀片，它与 #11 手术刀片 (q.v.) 非常相似。 其他刀片形状用于木雕、切割皮革和厚重织物等。