中山乳鸽

　　中山乳鸽以体大、肉嫩、胸肉厚、肌肉饱满而著名。 中山各宾馆、酒家制作的红烧乳鸽，更加受人欢迎。

　　中山地区历来有养鸽的习惯。由于地处侨乡，一些华侨从国外引进优良鸽种，与本地优良鸽种杂交，所以乳鸽特别肥大肉厚。中山乳鸽在饲养方法上也比较讲究，当幼鸽破壳而出，即以稻谷让大鸽吃后轮流向幼鸽灌浆。约至十五天，乳鸽进入盛长期，需采用稻谷、麦米、绿豆，芝麻等精饲料饲喂。到二十五天左右，乳鸽便可以长到一斤上下，这时用作烹调，肉质最上乘。

　　中山红烧乳鸽的制作，是先去掉鸽身嫩毛和取出内脏，将肉壳浸进刚滚的白卤水（配以丁香、大小茴、八角、花椒、桂皮、草果、绍酒、糖等）中约十分钟，让肉熟上味。然后捞出并在鸽身上涂上一层脆皮糖浆（麦芽糖），掠干水分，放在油篱上，用勺将烧滚了的油反复往鸽身上淋浇，并翻动鸽身，使受浇均匀。待鸽身起金黄色，皮脆，呈现玻璃透明状时便可上碟，并配以淮盐、隐汁，以便吃时调味。这样制作的红烧乳鸽，皮脆肉滑，甘香爽口，食而不腻，色香味俱佳。

　　中山乳鸽除了红烧以外，还有炖、焗、炸、炒等多种制法，都是席上的佳肴名菜。