果酱

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果酱,也叫果子酱,是把水果、糖及酸度调节剂混合后,用超过100℃温度熬制而成的凝胶物质。制作果酱是长时间保存水果的一种方法。 果酱由于原料不同,因此口味也各有不同。主要的果酱分类有蓝莓酱、草莓酱、山楂酱、苹果酱、杏酱,还有桃酱、樱桃酱和海棠酱等。 樱桃酱 果酱是以水果、果汁或果浆和糖等为主要原料,经预处理、煮制、打浆(或破碎)、配料、浓缩、包装等工序制成的酱状产品。为了使果酱更容易形成凝胶状态,无...

果酱,也叫果子酱,是把水果、糖及酸度调节剂混合后,用超过100℃温度熬制而成的凝胶物质。制作果酱是长时间保存水果的一种方法。

果酱分类

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果酱由于原料不同,因此口味也各有不同。主要的果酱分类有蓝莓酱草莓酱、山楂酱、苹果酱、杏酱,还有桃酱、樱桃酱和海棠酱等。

樱桃酱

制作工艺

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果酱是以水果、果汁或果浆和糖等为主要原料,经预处理、煮制、打浆(或破碎)、配料、浓缩、包装等工序制成的酱状产品。为了使果酱更容易形成凝胶状态,无糖果酱或特别果酱(如:榴莲、菠萝)在制作时会加入适量果胶,果酱常使用的胶体包括:果胶、豆胶及三仙胶。许多水果天然富含果胶,其中最出名的就是山楂,它的果胶含量居各种水果之首,这也是它能帮助控制血脂的原因之一。苹果、桃和杏也是富含果胶的水果,所以制作这些果酱时不需要加任何凝胶剂。草莓的果胶略少,如果原料中的果胶不足需要额外加。各种果酱的制作原理大体相同,其制作流程包括:水果清洗,切块,热烫,绞碎,熬煮。糖是在熬煮中慢慢地加进去,一直加到60%以上,用来调节产品的酸度,让果酱酸甜适口。在制作果酱的时候,加糖是最关键的一环。除了调味作用之外,糖还有两大功效:一个是提高渗透压,降低水分活度,从而起到防腐作用;另一个是让果胶在糖的作用下达到一种介于凝胶和黏稠之间的状态,这也是果酱拥有一种特殊口感的原因。

草莓果酱

莓果酱食材原料主要有草莓、柠檬白糖等。首先将草莓去蒂,洗净,沥干,切成两半。然后加入细砂糖搅拌均匀,盖上保鲜膜,放冰箱腌制2小时。接着用手把柠檬汁挤入小碗里备用。然后把草莓果肉倒入锅里,开大火,搅拌翻炒。煮沸后转小火慢慢熬煮,熬煮至较浓稠时,加人柠檬汁。继续熬煮至浓稠的状态,关火,趁热装在消毒好的瓶子里即可。

草莓果酱

蓝莓果酱

制作蓝莓果酱时,将蓝莓压成果泥加入白糖后可以静置两三个小时,让白糖和蓝莓的味道充分融合,蓝莓本身就有酸味,如果不喜欢吃酸可以不放柠檬汁。

蓝莓果酱

苹果酱

先将苹果洗净,切瓣,上笼屉蒸熟,用细铜筛擦滤成酱(用手捏烂也行),随后将酱倒入砂锅或铝锅里煮开,边煮边加糖边搅。糖溶化后,放入少许精,再继续煮一刻钟左右即好。煮好后要装入罐里保存,食用后要及时加盖。

苹果酱

樱桃酱

樱桃酱原料为桃1000克,白砂糖500克,柠檬汁50克。制作时首先把樱桃洗净,分别将每个樱桃切一小口,去皮去籽,将果肉、砂糖放锅内,用旺火煮沸转中火煮,撇去浮沫涩汁,再煮30分钟。待出现黏稠状时加柠檬汁,略煮,离火待凉。

樱桃酱

橙皮酱

脐橙洗净,取果肉、果皮切成黄豆大的小粒;冰糖敲碎;将脐橙碎粒入锅,加温后不断翻炒,不要糊锅;当橙子中的水分被蒸发后,放入冰糖碎,继续翻炒;约半小时后,橙子皮变得半透明、橙子酱已黏稠时即可盛入大口瓷盆中,淋两茶槐花蜂蜜或生榨橄榄油搅拌好,放凉后装瓶放冰箱保存。

橙皮酱

西瓜酱

原料为西瓜1000克,白糖50克,蜂蜜50克。制作时先将西瓜洗净,剖开取瓤去籽。锅加西瓜汁、白糖、蜂蜜,放火上煮沸,稍熬一会儿,离火,将瓜瓢倒入,搅拌均匀,晾凉。将坛子洗净,用精消毒后,倒入西瓜酱,封口,10天后即可食用。

西瓜酱

山楂果酱

原料为山楂1000克、白糖800克、柠檬酸2克。制作时选择充分成熟、含酸量及果胶多的新鲜山楂为原料,用清水洗净,去除果柄、果核,对半切开,放入搪瓷锅,加清水700毫升,煮至软烂后,用孔径0.6~1.0毫米的铜筛过滤成楂泥,再加入调配成75%的糖浆,用文火加热,并不断搅拌,待至粘稠状时,加入配制成50%的柠檬酸溶液,搅匀后离火,趁热灌瓶。

山楂果酱

口味特点

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果酱外观颜色自然,带半透明感,有特征的水果香气和味道,口感柔软有弹性,状态介于凝冻和黏稠流体之间。

食用方法

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过去果酱的吃法比较单一,只用来抹面包、涂馒头片,如今它的吃法却变得越来越多。有人用它来拌自制的酸奶,有人用它来拌冰沙,有人用它来拌冰粥,有人用它做甜味沙拉,有人用它配冰淇淋和甜点。这些吃法都很美味,也很新鲜。理论上来说,凡是可以加糖的地方,都可以用果酱来替代。

营养价值

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果酱能提供的维生素C很少,也不是低糖低能量食物,但它的果胶、矿物质纤维以及抗氧化类黄酮、花青素含量丰富,比吃糖果糕点要健康。

争议

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果酱是一种胶状食物,因而很多人认为果酱中一定添加了凝胶剂。其实,许多水果天然富含果胶,其中较出名的就是山楂,它的果胶含量居各种水果之首,这也是它能帮助控制血脂的原因之一。苹果、桃和杏也是富含果胶的水果,所以制作这些果酱是不需要加任何凝胶剂的。草莓的果胶略少,如果原料中的果胶不足需要额外加。不过,果胶并不是不健康的成分,消费者不用担心。相比之下,琼脂这种凝胶剂就要比果胶差一些,它虽然对健康无害,但是口感上远远不及果胶,凝冻缺乏弹性,没有传统果酱的美好口感。

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词条目录
  1. 果酱分类
  2. 制作工艺
  3. 草莓果酱
  4. 蓝莓果酱
  5. 苹果酱
  6. 樱桃酱
  7. 橙皮酱
  8. 西瓜酱
  9. 山楂果酱
  10. 口味特点
  11. 食用方法
  12. 营养价值
  13. 争议

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