埃曼塔尔干酪

埃曼塔尔干酪是一种硬质奶酪，最初来自瑞士的 Emmental，现在在世界范围内以不同的变体生产。 它在干物质中含有 45% 的脂肪。 它在德国也被称为瑞士奶酪，在美国也被称为瑞士奶酪。

埃曼塔尔干酪，也可以使用经过热处理 (>50 °C) 或巴氏杀菌 (72-75 °C) 的牛奶用于奶酪生产。 一公斤埃曼塔尔干酪大约需要十二升牛奶。

大孔和香气是典型的埃曼塔尔干酪奶酪。 两者都是在丙酸细菌发酵过程中产生的，丙酸细菌在二次发酵中从乳酸中形成丙酸、乙酸和二氧化碳。 二氧化碳气泡在奶酪上形成孔洞。 它们出现在微小的干草颗粒上，这些颗粒是气体形成的触发因素。 实验研究表明，可以通过添加干草粉来调节孔的数量。 这也解释了为什么埃曼塔尔干酪奶酪过去在冬天有更多的洞——奶牛在冬天在室内喂干草——以及为什么更好的卫生条件导致单位体积的洞数减少——由于更好的卫生，特别是通过牛奶的微滤，更少的干草灰尘进入奶酪。 为了生产具有特色的埃曼塔尔干酪奶酪，从那时起，干草粉就不得不添加到牛奶、凝乳酶和丙酸杆菌培养物中。

孔的形状可以指示成熟度的质量。 如果它们不是圆形，而是极椭圆形且非常小或大，则可以断定它们没有适当成熟，并且此类奶酪通常味道苦涩或令人不快。 尤其是用原奶制成的埃曼塔尔干酪，可存放长达18个月以上，香气更浓。 陈年久的埃曼塔尔干酪可能在孔洞中有盐晶，甚至是盐水的“泪痕”。