什么是低温烹饪
编辑低温烹饪是一种使用大约45至82°C（113至180°F）范围内的温度长时间烹饪食物的烹饪技术。低温烹饪方法包括真空低温烹饪、使用慢炖锅慢速烹饪、在最低设置约为70°C(158°F)的普通烤箱中烹饪，以及使用提供精确温度控制的xxx蒸烤箱。传统的炊具也是在低温下烹饪食物。
用低温方法烹调食物并不一定意味着食物的内部温度低于传统烹调方法。
低温烹饪的历史
编辑低温烹饪已经使用了很长时间；在土著文化中可以找到其使用的证据。萨摩亚和汤加慢煮的肉在大型矿井的庆祝活动和仪式。然而，这项技术直到18世纪才得到科学检验，当时本杰明·汤普森(BenjaminThompson)“描述了他如何将一块肉留在干燥炉中过夜，并惊讶地发现，第二天早上，他发现肉很嫩且完全煮熟.”牛津大学的NicholasKurti教授在1969年重复了这些实验，并表明Thompson试验的温度从未超过70摄氏度（158°F）。
风味
美拉德反应可以增强风味，该反应在高于115°C(239°F)的温度下结合了糖和氨基酸。传统上在热烤箱中烤制的肉具有棕色外壳，这通常被认为是可取的，这是由美拉德反应引起的。肉可以在高温下短时间烹饪，在低温烹饪之前或之后，只将表面变成褐色，从而获得两种方法的好处。
细菌
细菌通常在68°C(154°F)左右的温度下被杀死。大多数有害细菌生活在未在烹饪前磨碎或切碎的肉块表面。因此，对于未加工的牛排或红肉排，通常只需将肉的表面温度调至该温度并保持几分钟即可。见食品安全。已经磨碎的肉需要在足以杀死细菌的温度和时间下烹饪。家禽如鸡具有多孔结构，以眼不可见的，并且可以在其内部藏匿病原体即使在外被充分加热。
肉汁
低温烹饪减少了脂肪和果汁的数量，通常用于制作肉汁，从肉中提取出来。然而，当使用塑料袋时，肉在烹饪时几乎没有蒸发，这会导致大量的袋汁。
内容由匿名用户提供，本内容不代表vibaike.com立场，内容投诉举报请联系vibaike.com客服。如若转载，请注明出处：https://vibaike.com/130670/