烹调、烹饪或烹饪艺术是利用热量准备食物以供食用的艺术、科学和工艺。 烹调技术和配料千差万别，从明火烧烤食物到使用电炉，再到在各种类型的烤箱中烘烤，因地制宜。

烹饪类型还取决于厨师的技能水平和培训。 烹调既可以由人们在自己的住宅中完成，也可以由专业厨师和餐馆和其他食品场所的厨师完成。

用热或火准备食物是人类独有的活动。 存在至少 30 万年前做饭用火的考古证据，但一些人估计人类在 200 万年前就开始做饭了。

不同地区文明之间农业、商业、贸易和交通的扩张为烹饪提供了许多新的食材。 新的发明和技术，例如用于盛水和煮水的陶器的发明，扩展了烹饪技术。 一些现代厨师将先进的科学技术应用于食物制备，以进一步提高菜肴的风味。

系统发育分析表明，早期人科动物可能在 180 万到 230 万年前开始使用烹饪技术。 对南非 Wonderwerk 洞穴中烧焦的骨头碎片和植物灰烬的重新分析提供了支持 100 万年前早期人类控制火的证据。 在他的开创性著作《着火：烹饪如何让我们成为人类》中，理查德·兰厄姆提出，两足动物的进化和巨大的颅骨容量意味着早期直立人经常烹饪食物。然而，考古记录中关于控制使用火的明确证据始于 400,000 公元前，远在直立人之后。 300,000 年前的考古证据，包括古壁炉、土炉、烧焦的动物骨头和燧石，遍布欧洲和中东。 人类学家认为，大约 25 万年前壁炉首次出现时，广泛的烹饪用火就开始了。

最近，据报道最早的壁炉至少有 790,000 年的历史。

哥伦布交流中旧世界和新世界之间的交流影响了烹饪的历史。 食物从新大陆跨越大西洋的运动，如土豆、西红柿、玉米、豆类、甜椒、辣椒、香草、南瓜、木薯、鳄梨、花生、山核桃、腰果、菠萝、蓝莓、向日葵、巧克力、 葫芦和南瓜对旧世界的烹饪产生了深远的影响。 牛、羊、猪、小麦、燕麦、大麦、大米、苹果、梨、豌豆、鹰嘴豆、青豆、芥末和胡萝卜等食物从旧世界跨越大西洋的运动同样改变了新世界的烹饪方式。

在十七和十八世纪，食物是欧洲身份的经典标志。 在 19 世纪的民族主义时代，美食成为民族认同的决定性象征。

工业xxx带来了食品的大规模生产、大规模营销和标准化。 工厂加工、保存、罐装和包装各种各样的食物，加工过的谷物很快成为美式早餐的一个决定性特征。 20 年代出现了冷冻方式、自助餐厅和快餐店。

烹饪中的大多数成分都来自生物体。 蔬菜、水果、谷物和坚果以及香草和香料来自植物，而肉、蛋和奶制品来自动物。 蘑菇和用于烘烤的酵母是一种真菌。 厨师还使用水和盐等矿物质。 厨师也可以使用葡萄酒或烈酒。

天然存在的成分含有不同数量的分子，称为蛋白质、碳水化合物和脂肪。 它们还含有水和矿物质。 烹饪涉及对这些分子的化学性质的操纵。

碳水化合物包括普通糖、蔗糖（食糖）、二糖和葡萄糖（通过酶分解蔗糖制成）和果糖（来自水果）等单糖，以及来自谷物面粉、大米、竹芋和马铃薯等来源的淀粉 .

热量和碳水化合物的相互作用是复杂的。 淀粉等长链糖往往会分解成更易消化的简单糖。 如果糖被加热，所有结晶水都被排出，焦糖化就会开始，糖会发生热分解，形成碳，其他分解产物会产生焦糖。

同样，糖和蛋白质的加热会引起美拉德反应，这是一种基本的增味技术。

淀粉与脂肪或水的乳状液在温和加热时可以使正在烹调的菜肴变稠。 在欧洲烹饪中，使用称为面糊的黄油和面粉的混合物来增稠液体以制作炖菜或酱汁。 在亚洲烹饪中，大米或玉米淀粉与水的混合物也会产生类似的效果。