黄油

黄油是一种乳制品，由搅拌奶油的脂肪和蛋白质成分制成。 它在室温下是一种半固体乳液，由大约 80% 的乳脂组成。 它在室温下用作涂抹酱，融化后用作调味品，并用作烘烤、酱汁制作、平底锅煎炸和其他烹饪过程中的油脂。

黄油最常由牛奶制成，也可以由其他哺乳动物的奶制成，包括绵羊、山羊、水牛和牦牛。 它是通过搅拌牛奶或奶油将脂肪球从酪乳中分离出来制成的。 自古以来，人们就在黄油中加入盐以帮助保存，尤其是在运输过程中。 盐可能仍然起到保鲜作用，但在今天已经不那么重要了，因为整个供应链通常都是冷藏的。 在现代，可能会添加盐来调味。 食用色素有时会添加到黄油中。 提炼黄油，去除水和乳固体，产生澄清的黄油或酥油，几乎完全是乳脂。

黄油是一种油包水乳液，由奶油反转而成，其中牛奶蛋白是乳化剂。 黄油在冷藏时仍然是坚硬的固体，但在室温下会软化成可涂抹的稠度，并在 32 至 35 °C（90 至 95 °F）下融化成稀薄的液体稠度。 黄油的密度为 911 g/L (15+1⁄4 oz/US pt)。 它通常呈淡黄色，但从深黄色到近白色不等。 其天然、未修饰的颜色取决于来源动物的饲料和遗传，但商业制造过程有时会使用胭脂树橙或胡萝卜素等食用色素来操纵颜色。

黄油这个词（通过日耳曼语）源自拉丁语 butyrum，它是希腊语 βούτυρον (bouturon) 的拉丁化。 这可能是 βοῦς (bous), ox, cow + τυρός (turos), cheese, 即牛奶酪的化合物。 turos（奶酪）这个词在迈锡尼希腊语中得到证实。 拉丁化形式以名称丁酸发现，丁酸是一种在腐臭的黄油和乳制品（如帕玛森芝士）中发现的化合物。

未均质的牛奶和奶油在微观小球中含有乳脂。 这些小球被磷脂（脂肪酸乳化剂）和蛋白质制成的膜包围，可以防止牛奶中的脂肪聚集成一个团块。 黄油是通过搅拌奶油制成的，这会破坏这些膜并使乳脂结合，从而与奶油的其他部分分离。 生产方法的变化会产生不同稠度的黄油，这主要是由于成品中的乳脂成分所致。 黄油含有三种不同形式的脂肪：游离乳脂、乳脂晶体和未损坏的脂肪球。 在成品中，这些形式的不同比例导致黄油的稠度不同； 含有许多晶体的黄油比以游离脂肪为主的黄油更硬。

搅拌会产生漂浮在奶油水基部分的小黄油颗粒。 这种水状液体称为酪乳——尽管当今最常见的酪乳是直接发酵的脱脂牛奶。 酪乳沥干； 有时用水冲洗谷物会去除更多的酪乳。 然后将谷物加工：压在一起并揉在一起。 手动准备时，这是使用称为苏格兰手的木板完成的。 这会将黄油凝固成固体，并将嵌入的酪乳或水袋分解成微小的液滴。

商业黄油大约含有 80% 的乳脂和 15% 的水； 传统制作的黄油可能只有 65% 的脂肪和 30% 的水。 黄油脂肪是甘油三酯的混合物，甘油三酯是一种衍生自甘油的三酯和几种脂肪酸中的任意一种。

在现代工厂生产黄油之前，奶油通常是从几次挤奶中收集的，因此在制成黄油时已经放置了几天并且有些发酵。 由发酵奶油制成的黄油被称为发酵黄油。 在发酵过程中，奶油会自然变酸，因为细菌会将乳糖转化为乳酸。 发酵过程会产生额外的芳香化合物，包括双乙酰，这使得产品味道更浓郁，口感更像黄油。

乳制品在生产过程中经常进行巴氏杀菌，以杀死致病菌和其他微生物。 由巴氏杀菌鲜奶油制成的黄油被称为甜奶油黄油。 随着制冷和机械奶油分离器的发展，甜奶油黄油的生产在 19 世纪首次变得普遍。: 33

培养黄油在整个欧洲大陆都是首选，而甜奶油黄油在美国和英国占主导地位。 在美国，培养黄油有时被标记为欧式黄油，尽管培养黄油是由一些奶牛场（尤其是阿米什人）生产和销售的。 商业生奶油黄油在美国几乎闻所未闻。