胡萝卜（Daucus carota subsp. sativus）是一种块根类蔬菜，通常呈橙色，但也有紫色、黑色、红色、白色和黄色品种，所有这些都是原产于欧洲的野胡萝卜 Daucus carota 的驯化形式 和西南亚。 这种植物可能起源于波斯，最初是为了它的叶子和种子而种植的。 植物最常食用的部分是主根，但茎和叶也可食用。 国产胡萝卜因其更大、更美味、木质纹理更少的主根而被选择性培育。

胡萝卜是伞形科、伞形科的二年生植物。 起初，它在建立扩大的主根的同时长出一丛叶子。 速生品种在播种后三个月（90 天）内成熟，而慢熟品种则需要一个月（120 天）。 根部含有大量的 α- 和 β- 胡萝卜素，是维生素 A、维生素 K 和维生素 B6 的良好来源。

联合国粮食及农业组织 (FAO) 报告称，2018 年世界胡萝卜和萝卜（这些植物由粮农组织合并）的产量为 4000 万吨，其中 45% 的世界总产量在中国种植。 胡萝卜通常在各种菜肴中生吃或煮熟。

这个词大约在 1530 年首次以英语记录，借自中古法语 carotte，它本身来自晚期拉丁语 carōta，来自古希腊语 καρωτόν karōtón），最初来自原始印欧语词根 *ker-（\'horn\ '），由于其喇叭状的形状。 在古英语中，胡萝卜（当时通常是白色的）与防风草没有明显区别：两者统称为 moru 或更多（来自原始印欧语 *mork- \'edible root\'，参见德语 Möhre 或俄语 морковь（莫尔科夫））。

各种语言仍然使用同一个词来表示胡萝卜和根。 例如 荷兰麦芽糖。

书面历史和分子遗传学研究都表明，家养胡萝卜起源于中亚。 它的野生祖先可能起源于波斯（其地区现在是伊朗和阿富汗），那里仍然是野胡萝卜 Daucus carota 的多样性中心。 几个世纪以来，野生胡萝卜的一个自然亚种可能是经过选择性培育的，以减少苦味、增加甜味并xxx限度地减少木质核心； 这个过程产生了熟悉的花园蔬菜。

最初种植胡萝卜时，人们种植胡萝卜是为了它们芳香的叶子和种子，而不是为了它们的根。 胡萝卜种子早在公元前 2000 年至公元前 3000 年就已在瑞士和德国南部被发现。 胡萝卜的一些近亲仍在种植以获取叶子和种子，例如欧芹、香菜、香菜、茴香、茴香、莳萝和小茴香。 古典资料中xxx次提到词根是从公元 1 世纪开始的； 罗马人吃一种叫做 pastinaca 的块根蔬菜，它可能是胡萝卜或密切相关的欧洲防风草。

这种植物在东罗马 Juliana Anicia 法典中有描绘和描述，这是公元 6 世纪希腊医生 Dioscorides 的 1 世纪草药和药物药典 De Materia Medica 的君士坦丁堡复制品。 描绘了三种不同类型的胡萝卜，文字说明根部可以煮熟食用。 这部作品的另一个副本是 6 世纪末或 7 世纪初的那不勒斯手抄本，插图基本相同，但根部为紫色。

该植物于 8 世纪由摩尔人引入西班牙。 在 10 世纪，来自西亚、印度和欧洲的根是紫色的。 现代胡萝卜大约在这个时候起源于阿富汗。 11 世纪的犹太学者 Simeon Seth 描述了红色和黄色的胡萝卜，12 世纪的阿拉伯-安达卢西亚农学家 Ibn al-\'Awwam 也是如此。 栽培胡萝卜于 12 世纪在中国出现，在 16 或 17 世纪在日本出现。

有许多说法称，荷兰种植者在 17 世纪创造了橙色胡萝卜，以纪念当时的荷兰国旗和奥兰治的威廉。 其他权威人士认为这些说法缺乏令人信服的证据。 大约在这个时候，英国文物学家约翰·奥布里（1626-1697 年）描述了现代胡萝卜：胡萝卜最初是在萨默塞特郡的贝克顿播种的。 [1668 年] 那里的一位非常老的人确实记得他们xxx次被带到这里。 欧洲定居者在 17 世纪将胡萝卜引入殖民地美洲。

从 2002 年开始，英国的商店开始销售表面呈紫色但内部仍呈橙色的胡萝卜。

胡萝卜是两年生植物。 xxx年，它的莲座丛产生大量糖分，储存在主根中，为第二年植物开花提供能量。

发芽后不久，胡萝卜幼苗在主根和茎之间显示出明显的分界：茎较粗且没有侧根。 茎的上端是种子叶。