甜味

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甜味是吃富含糖分的食物时最常见的基本味道。甜味通常被认为是令人愉快的。除了蔗糖等糖类之外,许多其他化合物也具有甜味,包括醛类、酮类和糖醇。有些在非常低的浓度下是甜的,可以用作无热量的糖替代品。这种非糖甜味剂包括糖精和阿斯巴甜。其他化合物,如奇迹蛋白,可能会改变对甜味本身的感知。 糖和高效甜味剂(如阿斯巴甜和新橙皮苷二氢查耳酮)的感知强度是可遗传的,基因效应约占变异的30%。 检测甜味的化学感应基础...

甜味

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甜味是吃富含糖分的食物时最常见的基本味道。 甜味通常被认为是令人愉快的。 除了蔗糖糖类之外,许多其他化合物也具有甜味,包括醛类、酮类和糖醇。 有些在非常低的浓度下是甜的,可以用作无热量糖替代品。 这种非糖甜味剂包括糖精阿斯巴甜。 其他化合物,如奇迹蛋白,可能会改变对甜味本身的感知。

糖和高效甜味剂(如阿斯巴甜和新橙皮苷二氢查耳酮)的感知强度是可遗传的,基因效应约占变异的 30%。

检测甜味的化学感应基础因个体和物种而异,直到 20 世纪末才开始为人所知。 甜味的一种理论模型是多点附着理论,它涉及甜味受体和甜味物质之间的多个结合位点

研究表明,对糖和甜味的反应具有非常古老的进化开端,即使在大肠杆菌等活动细菌中也表现为趋化性。 新生儿也表现出对高糖浓度的偏好,并且更喜欢比乳糖更甜的溶液糖是母乳中的糖分。 甜味似乎具有最高的味觉识别阈值,在溶液中每 200 份蔗糖中约有 1 份可检测到。 相比之下,苦味似乎具有最低的检测阈值,溶液中奎宁的检测阈值约为 200 万分之一。 在人类灵长类动物祖先进化的自然环境中,甜味强度应该表示能量密度,而苦味往往表示毒性。 高甜味检测阈值和低苦味检测阈值会使我们的灵长类祖先倾向于寻找甜味(和能量密集)食物并避免苦味食物。 即使在食叶灵长类动物中,也有偏爱未成熟叶子的倾向,与成熟叶子相比,未成熟叶子的蛋白质含量更高,纤维毒素含量更低。 因此,“爱吃甜食”有着悠久的历史,虽然食品加工改变了消费模式,但人类的生理机能基本保持不变。

甜物质的例子

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各种各样的化合物,例如醛和酮,都是甜的。 在常见的生物物质中,所有的简单碳水化合物都至少在某种程度上是甜的。 蔗糖(食糖)是甜味物质的典型例子。 溶液中的蔗糖的甜味感知等级为 1,其他物质的等级与此相关。 例如,另一种糖,果糖,有点甜,是蔗糖甜度的 1.7 倍。 一些氨基酸略带甜味:丙氨酸甘氨酸和丝氨酸是最甜的。 其他一些氨基酸被认为既甜又苦。

20% 甘氨酸水溶液的甜度与 10% 葡萄糖或 5% 果糖溶液的甜度相比。

许多植物物种产生的甜味糖苷浓度远低于普通糖类。 最著名的例子是甘草甜素,它是甘草根中的甜味成分,比蔗糖甜约 30 倍。 另一个具有重要商业意义的例子是甜菊糖,它来自南美灌木甜叶菊。 它的甜度大约是蔗糖的 250 倍。 另一类有效的天然甜味剂是甜蛋白,例如在西非 katemfe 水果中发现的奇异果甜蛋白。 鸡蛋溶菌酶是一种在鸡蛋中发现的抗生素蛋白,它也很甜。

不同研究之间的值存在一些差异并不少见。 这种变化可能来自一系列方法变量,从抽样到分析和解释。 实际上,分配给蔗糖(甜味)、盐酸(酸味)、奎宁(苦味)和氯化钠(咸味)等参考物质的味道指数 1 本身在实际应用中是任意的。 一些值,例如麦芽糖葡萄糖的值变化不大。 其他的,如阿斯巴甜和糖精钠,则有更大的差异。

甚至一些无机化合物也是甜的,包括氯化铍和醋酸铅 (II)。 后者可能导致了古罗马贵族中的铅中毒:罗马美食萨帕是通过在铅锅中煮酸(含有醋酸)制成的。

甜味

已知有数百种合成有机化合物具有甜味,但其中只有少数是合法允许的食品添加剂。 例如氯仿硝基苯、乙二醇有甜味,但也有毒。 常用的有糖精、甜蜜素、阿斯巴甜、乙酰磺胺酸钾三氯蔗糖、阿力甜、纽甜等。

甜味修饰符

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一些物质会改变感知甜味的方式。 其中一类抑制甜味的感知,无论是来自糖还是来自高糖。

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  1. 甜味
  2. 甜物质的例子
  3. 甜味修饰符

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