纽甜

纽甜，是一种无热量人造甜味剂和阿斯巴甜类似物。 按质量计算，它的甜度是蔗糖的 8000 倍。 与蔗糖相比，它没有明显的异味。 它增强了原始食物的风味。 它可以单独使用，但通常与其他甜味剂混合使用以增加它们各自的甜度（即协同效应）并减少它们的异味（例如糖精）。 它在化学上比阿斯巴甜更稳定。 与其他甜味剂相比，它的使用具有成本效益，因为需要的纽甜量较少。

适用于碳酸饮料、酸奶、蛋糕、饮料粉、泡泡糖等食品。 它可以用作咖啡等热饮的桌面甜味剂。 它包括苦味（例如咖啡因）。

它的新陈代谢快，不会滞留在体内。 甲醇在其新陈代谢中形成。 食品中仅添加微量的纽甜，因此甲醇的量对健康而言微不足道。 它对 2 型糖尿病患者和苯丙酮尿症患者是安全的。

纽甜是甜的，因为它作为激动剂与口腔的 TAS1R2 受体结合。 阿斯巴甜与相同的受体结合。

甜度与蔗糖水溶液相当的纽甜水溶液随着相当甜度的蔗糖溶液的蔗糖浓度增加，相对甜度呈对数增加，直到达到平台。 在纽甜溶液浓度达到xxx甜度时，其甜度与按重量计 15.1 蔗糖百分比（即 15.1 蔗糖当量百分比 (SE%)）的水溶液一样甜。 相比之下，安赛蜜、甜蜜素和糖精的xxx甜度分别为 11.6 SE%、11.3 SE% 和 9 SE%。

纽甜是一种高效甜味剂，比糖（蔗糖）甜6000至10000倍，甚至比阿斯巴甜甜30至60倍左右。 纽约甜含有增强风味的特性，与蔗糖或阿斯巴甜相比，它的单位甜度因素成本相对较低。

纽甜正式是3,3-二甲基丁醛和阿斯巴甜的仲胺。 后者是苯丙氨酸和天冬氨酸的二肽。 纽甜有2个立体中心和4个立体异构体。 甜味是由于 (2S),(3S)- 立体异构体。

纽甜 NMR 光谱鉴定其结构，在 0.84 ppm 处有一个峰，表明碳链上的三个甲基与氮键合。

纽甜是由阿斯巴甜在钯催化剂和甲醇的作用下，通过 3,3-二甲基丁醛的还原烷基化反应合成的。 阿斯巴甜的立体化学在合成过程中是守恒的，因此，纽甜和阿斯巴甜具有相同的立体化学。 合成纽甜的(2S),(3S)-立体异构体需要阿斯巴甜的(2S),(3S)-立体异构体。

纽甜具有与阿斯巴甜相似的稳定性，但稳定性更高，尤其是在加热食品和乳制品中。 升高的温度、湿度或 pH 值会增加损失，并且是考虑纽甜稳定性时食品的主要相关特性。 例如，约 90% 的原始纽甜在 pH 3.2 饮料中储存 8 周后仍然存在。 纽甜在室温和湿度下作为干粉特别稳定，即使与例如混合。 葡萄糖或麦芽糖糊精，并且在含有还原糖（如果糖）的食物中相对惰性。

与阿斯巴甜不同，纽甜不会通过分子内环化形成二酮哌嗪，因为它的 N-烷基被 3,3-二甲基丁基取代。 这增加了它的热稳定性。

在 15°C 下，超过 1000 克纽甜溶解在 1 千克乙醇中。 在 15 °C 时，纽甜在水中的溶解度为 10.6 g/kg，在乙酸乙酯中的溶解度为 43.6 g/kg。 在 25°C 时，溶解度分别为 12.6 g/kg 和 77.0 g/kg。 在 40°C 时，溶解度分别为 18.0 g/kg 和 238 g/kg。