麦芽糖

麦芽糖（/ˈmɔːltoʊs/ 或 /ˈmɔːltoʊz/），也称为麦芽二糖或麦芽糖，是由两个葡萄糖单元通过 α(1→4) 键连接形成的二糖。在异构体异麦芽糖中，两个葡萄糖分子通过 α(1→6) 键连接。麦芽糖是直链淀粉同源系列的双单元成员，是淀粉的关键结构基序。当 β-淀粉酶分解淀粉时，它会一次去除两个葡萄糖单元，从而产生麦芽糖。这种反应的一个例子是在发芽的种子中发现的，这就是它以麦芽命名的原因。与蔗糖不同，它是一种还原糖。

麦芽糖是由 Augustin-Pierre Dubrunfaut 发现的，尽管这一发现直到 1872 年被爱尔兰化学家和酿酒师 Cornelius O'Sullivan 证实后才被广泛接受。它的名字来自麦芽，加上糖类名称中使用的后缀“-ose”。

碳水化合物一般根据糖亚基的多少分为单糖、低聚糖和多糖。麦芽糖，有两个糖单位，是一种双糖，属于低聚糖。 葡萄糖是一种己糖：一种含有六个碳原子的单糖。两个葡萄糖单元呈吡喃糖形式，通过 O-糖苷键连接，xxx个葡萄糖的xxx个碳 (C1) 连接到第二个葡萄糖的第四个碳 (C4)，表示为 (1→4) . 该链接的特征为 α，因为与异头碳 (C1) 的糖苷键与 CH _{同一环中的 2OH 取代基（xxx个葡萄糖的 C6）。如果异头碳 (C1) 的糖苷键与 CH2OH 取代基处于同一平面，则它将是 归类为 β(1→4) 键，所得分子将是纤维二糖。第二个葡萄糖分子的端基异构碳 (C1) 不参与糖苷键，可以是 α- 或 β- 端基异构体，具体取决于所连接的羟基相对于 CH同一环的 2OH 取代基，产生 α-麦芽糖或 β-麦芽糖。}

麦芽糖的异构体是异麦芽糖。这类似于麦芽糖，但它不是在 α(1→4) 位置的键，而是在 α(1→6) 位置，与在糖原和支链淀粉的分支点处发现的键相同。

与葡萄糖一样，麦芽糖是还原糖，因为两个葡萄糖单元之一的环可以打开以呈现游离醛基； 另一个不能，因为糖苷键的性质。 麦芽糖可以被麦芽糖酶分解成葡萄糖，麦芽糖酶催化糖苷键的水解。

麦芽糖在水溶液中表现出变旋性，因为异头碳的不同构象形成的α和β异构体具有不同的比旋光度，在水溶液中，这两种形式处于平衡状态。 麦芽糖可以很容易地通过 Woehlk 测试或 Fearon 对甲胺的测试来检测。

它有甜味，但甜度仅为糖的 30-60%，具体取决于浓度。 10% 的麦芽糖溶液的甜度是蔗糖的 35%。

麦芽糖是一种麦芽成分，是谷物在水中软化并发芽时获得的物质。它还以高度可变的量存在于部分水解的淀粉产品中，如麦芽糖糊精、玉米糖浆和酸解淀粉。

在植物之外，麦芽糖也（很可能）存在于糖袋中。

在人类中，麦芽糖被各种麦芽糖酶分解，提供两个可以进一步加工的葡萄糖分子：分解以提供能量，或储存为糖原。人类缺乏蔗糖酶-异麦芽糖酶会导致蔗糖不耐受，但完全麦芽糖不耐受极为罕见，因为存在四种不同的麦芽糖酶。