麦芽

编辑
本词条由“匿名用户” 建档。
麦芽,是短发芽和干燥的谷物(大麦、小麦、黑麦、斯佩耳特小麦、玉米、大米等)或伪谷物(苋菜、荞麦和藜麦)。这个过程称为发芽,在谷物中形成并激活酶,例如是酿造啤酒所必需的。部分淀粉被分解成更小的分子(多糖,特别是双糖,如麦芽糖)。 对于麦芽的生产,通常使用特殊类型的谷物,例如所谓的酿造大麦(主要是两行夏季大麦,但也有冬季大麦)或酿造小麦。它们通常是为了低蛋白质含量(因为较高的产量和由于蛋白质而颜色较深...

麦芽

编辑

麦芽,是短发干燥谷物大麦小麦黑麦、斯佩耳特小麦、玉米、大米等)或伪谷物(苋菜、荞麦藜麦)。 这个过程称为发芽,在谷物中形成并激活酶,例如是酿造啤酒所必需的。 部分淀粉被分解成更小的分子多糖,特别是双糖,如麦芽糖)。

制作

编辑

对于麦芽的生产,通常使用特殊类型的谷物,例如所谓的酿造大麦(主要是两行夏季大麦,但也有冬季大麦)或酿造小麦。 它们通常是为了低蛋白质含量(因为较高的产量和由于蛋白质而颜色较深)和具有均匀发芽行为的高发芽能力而培育的。 低蛋白谷物的淀粉含量较高。 此外,啤中蛋白质含量过高可能会导致絮凝,这虽然无害,但却不是消费者想要的。 不同的烘干温度会导致较浅和较深的麦芽。

将清洗过的谷物浸泡在水中并让其发芽。 这将水含量增加到 40% 左右。 催芽箱内温度保持在15℃左右。 结果,在面粉体(胚乳)中形成了更多的酶:

这些酶将胚中的储备物质转化为有助于幼苗生长的可溶性物质。 大约五到七天后,通过温和干燥(窑干)结束发芽,取出长出的幼苗(见饲料)。 然后可以存储麦芽。 它被压碎或研磨以供进一步使用。

小麦麦芽粉的成分:

  • 水 10%
  • 麦芽糖 8%
  • 力量 57%
  • 蛋白质 12%
  • 矿物质 1% 到 2%

使用

编辑

啤酒厂和酿酒厂

麦芽最著名的用途是酿造啤酒。 经过不同程度烘干的酿造麦芽可生产淡色到深色啤酒。 但麦芽也用于生产烈酒(例如威士忌或谷物)。 高达 10% 的焦糖麦芽用于使浓郁的啤酒味道更加圆润。 麦芽堆(酿造过程中麦芽的混合物)中最多添加 1% 至 2% 的烤麦芽,并使啤酒颜色变深,例如烤麦芽啤酒

麦芽

焦糖麦芽是通过将烘干的麦芽恢复到 40% 左右的水分,然后将其加热到 70°C 左右三个小时来制成的。 然后在 160–180 °C 下干燥,赋予啤酒独特的麦芽味道。 焦糖麦芽也有助于泡沫的形成。

制粉和烘焙

如果小麦粉的发酵度太低,即含糖量太少和/或酶太少,可以通过添加麦芽粉来改善面团的特性。 其中所含的糖分和酶,确保面团中的酵母菌获得更多的营养,从而可以形成更多的发酵气体

其他用途

麦芽也是一些低酒精或无酒精饮料的基本成分,如营养啤酒或麦芽啤酒。

内容由匿名用户提供,本内容不代表vibaike.com立场,内容投诉举报请联系vibaike.com客服。如若转载,请注明出处:https://vibaike.com/336824/

(3)
词条目录
  1. 麦芽
  2. 制作
  3. 使用
  4. 啤酒厂和酿酒厂
  5. 制粉和烘焙
  6. 其他用途

轻触这里

关闭目录

目录