麦芽

麦芽，是短发芽和干燥的谷物（大麦、小麦、黑麦、斯佩耳特小麦、玉米、大米等）或伪谷物（苋菜、荞麦和藜麦）。 这个过程称为发芽，在谷物中形成并激活酶，例如是酿造啤酒所必需的。 部分淀粉被分解成更小的分子（多糖，特别是双糖，如麦芽糖）。

对于麦芽的生产，通常使用特殊类型的谷物，例如所谓的酿造大麦（主要是两行夏季大麦，但也有冬季大麦）或酿造小麦。 它们通常是为了低蛋白质含量（因为较高的产量和由于蛋白质而颜色较深）和具有均匀发芽行为的高发芽能力而培育的。 低蛋白谷物的淀粉含量较高。 此外，啤酒中蛋白质含量过高可能会导致絮凝，这虽然无害，但却不是消费者想要的。 不同的烘干温度会导致较浅和较深的麦芽。

将清洗过的谷物浸泡在水中并让其发芽。 这将水含量增加到 40% 左右。 催芽箱内温度保持在15℃左右。 结果，在面粉体（胚乳）中形成了更多的酶：

• 用于分解蛋白质的蛋白酶，
• 将淀粉转化为糖的淀粉酶，
• 纤维素酶将纤维素分解成葡萄糖
• 分解粘液的戊聚糖酶。

这些酶将胚乳中的储备物质转化为有助于幼苗生长的可溶性物质。 大约五到七天后，通过温和干燥（窑干）结束发芽，取出长出的幼苗（见饲料）。 然后可以存储麦芽。 它被压碎或研磨以供进一步使用。

小麦麦芽粉的成分：

• 水 10%
• 麦芽糖 8%
• 力量 57%
• 蛋白质 12%
• 矿物质 1% 到 2%

麦芽最著名的用途是酿造啤酒。 经过不同程度烘干的酿造麦芽可生产淡色到深色啤酒。 但麦芽也用于生产烈酒（例如威士忌或谷物）。 高达 10% 的焦糖麦芽用于使浓郁的啤酒味道更加圆润。 麦芽堆（酿造过程中麦芽的混合物）中最多添加 1% 至 2% 的烤麦芽，并使啤酒颜色变深，例如烤麦芽啤酒。

焦糖麦芽是通过将烘干的麦芽恢复到 40% 左右的水分，然后将其加热到 70°C 左右三个小时来制成的。 然后在 160–180 °C 下干燥，赋予啤酒独特的麦芽味道。 焦糖麦芽也有助于泡沫的形成。

如果小麦粉的发酵度太低，即含糖量太少和/或酶太少，可以通过添加麦芽粉来改善面团的特性。 其中所含的糖分和酶，确保面团中的酵母菌获得更多的营养，从而可以形成更多的发酵气体。

麦芽也是一些低酒精或无酒精饮料的基本成分，如营养啤酒或麦芽啤酒。