酵母是真核单细胞微生物，属于真菌界。 xxx种酵母起源于数亿年前，目前已知至少有 1,500 种。 据估计，它们占所有描述的真菌物种的 1%。

酵母是从多细胞祖先进化而来的单细胞生物，一些物种具有通过形成被称为假菌丝或假菌丝的连接的出芽细胞串来发展多细胞特征的能力。 酵母的大小因物种和环境而异，通常直径为 3–4 µm，但有些酵母可以长到 40 µm。 大多数酵母通过有丝分裂进行无性繁殖，许多酵母通过称为出芽的不对称分裂过程进行繁殖。 凭借其单细胞生长习性，酵母可以与生长菌丝的霉菌形成对比。 可以采用两种形式（取决于温度或其他条件）的真菌物种称为二态真菌。

酵母物种酿酒酵母通过发酵过程将碳水化合物转化为二氧化碳和酒精。 几千年来，这种反应的产物一直用于烘焙和酒精饮料的生产。 酿酒酵母也是现代细胞生物学研究中重要的模式生物，是研究最透彻的真核微生物之一。 研究人员培养了它，以便更详细地了解真核细胞的生物学，并最终了解人类生物学。 其他种类的酵母菌，如白色念珠菌，是机会性病原体，可引起人类感染。 酵母最近被用于在微生物燃料电池中发电，并为生物燃料工业生产乙醇。

酵母不形成单一的分类学或系统发育组。 术语酵母通常被视为酿酒酵母的同义词，但酵母的系统发育多样性通过它们在两个独立的门中的位置显示：子囊菌和担子菌。 出芽酵母或真正的酵母被分类在子囊菌门内的酵母菌目中。

酵母一词来自古英语 gist、gyst，以及印欧语词根 yes-，意思是沸腾、泡沫或泡沫。 发酵母微生物可能是最早被驯化的生物之一。 考古学家在埃及遗址中挖掘，发现了早期的磨石和发酵面包的烘烤室，以及具有 4000 年历史的面包店和酿酒厂的图纸。 从以色列的几个考古遗址（可追溯到大约 5,000、3,000 和 2,500 年前）研究的船只被认为含有酒精饮料（啤酒和蜂蜜酒），被发现含有存活了数千年的酵母菌落，提供了 酵母在早期培养中使用的xxx个直接生物学证据。 1680 年，荷兰博物学家 Anton van Leeuwenhoek 首次在显微镜下观察到酵母，但当时并不认为它们是活的有机体，而是球状结构，因为研究人员怀疑酵母是藻类还是真菌。 Theodor Schwann 于 1837 年将它们识别为真菌。

1857 年，法国微生物学家 Louis Pasteur 表明，通过向酵母肉汤中通入氧气，可以增加细胞生长，但会抑制发酵——这一观察后来称为巴斯德效应。 在论文 Mémoire sur la fermentation alcoolique 中，巴斯德证明酒精发酵是由活酵母而非化学催化剂进行的。

到 18 世纪后期，已经确定了两种用于酿造的酵母菌株：Saccharomyces cerevisiae（上发酵酵母）和 S. carlsbergensis（下发酵酵母）。 自 1780 年以来，荷兰人就在商业上出售酿酒酵母用于制作面包； 而在 1800 年左右，德国人开始生产奶油形式的酿酒酵母。 1825 年，开发了一种去除液体的方法，因此可以将酵母制成固体块。 1867 年压滤机的引入促进了酵母块的工业生产。1872 年，马克斯·德斯普林格男爵开发了一种制造颗粒酵母的工艺，该技术一直沿用到xxx次世界大战。

在美国，几乎完全使用自然产生的空气传播酵母，直到商业酵母在 1876 年费城百年博览会上上市，Charles L. Fleischmann 在那里展示了该产品和使用它的过程，并提供了由此产生的烘焙面包 .

机械冰箱（于 1850 年代在欧洲首次获得专利）首次将酿酒师和酿酒师从季节性限制中解放出来，并允许他们离开酒窖和其他泥土环境。 对于冰箱发明之前在蒙特利尔谋生的约翰·莫尔森 (John Molson) 来说，酿造季节从 9 月持续到次年 5 月。 同样的季节性限制以前支配着蒸馏器的艺术。