酿酒中的酵母

酿酒中的酵母用于制作酒精饮料（例如苹果酒、姜汁酒、蜂蜜酒或果酒）。 商业上作为纯培养酵母提供的众多菌株在它们促进的香气、营养需求、酒精耐受性、推荐的温度范围、起泡倾向、发酵过程、对乳酸降解和保色性的影响（红酒）方面各不相同), 等等。

在自然界中，只要有糖溶液，酵母就会出现。 典型的酵母菌株是酿酒酵母（面包酵母）、巴彦酵母、椭球酵母和葡萄酵母。 在收获期间，酵母菌生活在成熟葡萄的表面，尤其是甜葡萄汁渗出的微裂纹中。 酵母通过细胞出芽繁殖多达 35 次，在其表面留下芽痕，破坏细胞膜直至细胞死亡。 他们需要糖来获取能量，还需要氮、磷、硫、碳、氧、矿物质和微量元素，其中大部分都存在于葡萄汁中。

一旦从浆果中榨出的汁液发酵成酒，不再含有任何可发酵的糖分，酿酒中的酵母的活性就会降低。 从一定的酒精含量（见纯培养酵母）开始，复杂的自溶过程就开始了。 酵母死亡并沉入底部。 在这个过程中，酶的活性将细胞质和细胞壁的成分释放到葡萄酒中，从而获得丰满度和芳香的复杂性。