面包

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面包是由面粉(通常是小麦)和水制成的面团,通常通过烘烤制成的主食。 纵观有记载的历史和世界各地,它一直是许多文化饮食的重要组成部分。 它是最古老的人造食品之一,自农业出现以来就具有重要意义,在宗教仪式和世俗文化中都发挥着重要作用。 面包可能会被天然存在的微生物(例如酸面团)、化学物质(例如小苏打)、工业生产的酵母或高压曝气发酵,从而产生使面包蓬松的气泡。 在许多国家,商业面包通常含有添加...
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简介

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面包是由面粉(通常是小麦)和水制成的面团,通常通过烘烤制成的主食。 纵观有记载的历史和世界各地,它一直是许多文化饮食的重要组成部分。 它是最古老的人造食品之一,自农业出现以来就具有重要意义,在宗教仪式和世俗文化中都发挥着重要作用。

面包可能会被天然存在的微生物(例如酸面团)、化学物质(例如小苏打)、工业生产的酵母高压曝气发酵,从而产生使面包蓬松的气泡。 在许多国家,商业面包通常含有添加剂以改善风味、质地、颜色、保质期、营养和生产的便利性。

历史

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面包是最古老的熟食之一。 30,000 年前欧洲和澳大利亚的证据表明,用于捣碎植物岩石上存在淀粉残留物。 可能是在这段时间里,从植物根部提取的淀粉提取物,如蒲和蕨类植物,被铺在一块平坦的岩石上,放在火上,煮成原始形式的大饼。 最古老的面包制作证据是在约旦东北部沙漠中一个拥有 14,500 年历史的纳图夫遗址中发现的。 大约公元前 10,000 年,随着新石器时代的到来和农业的普及,谷物成为制作面包的主要支柱。 酵母孢子无处不在,包括在谷物的表面,所以任何剩下的面团都会自然发酵。

早在公元前 6000 年,苏美尔文明的发源地美索不达米亚南部就已经烘焙出早期发酵面包,苏美尔文明可能在公元前 3000 年左右将知识传授给了埃及人。 埃及人改进了这个过程并开始在面粉中添加酵母。

早期面包有多种发酵剂来源。 可以通过在烹饪前将未煮熟的面团暴露在空气中一段时间来控制空气传播的酵母菌。喝葡萄酒而不是啤酒的古代世界的部分地区使用由葡萄汁和面粉组成的糊状物开始发酵,或将麦麸浸泡在葡萄中,作为酵母的来源。

古埃及人、希腊人和罗马人都认为烘焙艺术的精细程度是文明的标志

Chorleywood 面包工艺于 1961 年开发; 它使用面团的高强度机械加工来显着缩短发酵时间和生产面包所需的时间。 该工艺的高能混合允许使用蛋白质含量较低的谷物,现已在世界各地的大型工厂中广泛使用。 因此,对于制造商和消费者而言,面包的生产速度非常快且成本低廉。 然而,有人批评它对营养价值的影响。

类型

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面包是中东、中亚、北非、欧洲以及美洲、澳大利亚和南部非洲等源自欧洲的文化中的主食。 这与以米饭或面条为主食的南亚和东亚部分地区形成鲜明对比。 面包通常由用酵母培养的小麦面粉面团制成,允许发酵,最后在烤箱中烘烤。 在面包中添加酵母可以解释面包中常见的气穴。 由于其高水平的面筋(使面团具有海绵状和弹性),普通小麦或面包小麦是用于制作面包的最常见谷物,它对世界任何食物的食物供应做出了xxx的单一贡献 .

面包也由其他小麦品种(包括斯佩耳特小麦、二粒小麦、单粒小麦和卡姆小麦)的面粉制成。 包括黑麦大麦玉米(玉米)、燕麦高粱小米和大米在内的非小麦谷物已被用于制作面包,但除黑麦外,通常与小麦粉结合使用,因为它们的面筋含量较低。

面包

麸质面包使用多种原料制成的面粉制成,例如杏仁、大米、高粱、玉米、豆类等豆类和木薯等块茎。 由于这些食物缺乏麸质,用它们制成的面团在发酵时可能无法保持其形状,并且它们的面包屑可能致密且充气很少。 使用黄原胶瓜尔胶、羟丙基甲基纤维素 (HPMC)、玉米淀粉或鸡蛋等添加剂来弥补面筋的不足。

属性

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理化成分

在小麦中,酚类化合物主要以不溶性结合阿魏酸的形式存在于壳中,与小麦对真菌病害的抗性有关。

黑麦面包含有酚酸和阿魏酸脱二聚体

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  3. 类型
  4. 属性
  5. 理化成分

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