麦麸

麦麸，又称米勒麸皮，是谷物坚硬的外层。 它由结合的糊粉层和果皮组成。 玉米（maize）麸皮还包括花梗（tip cap）。 它与胚芽一起是全谷物的组成部分，通常作为精制谷物生产中碾磨的副产品产生。

麦麸存在于谷物中，包括大米、玉米（玉蜀黍）、小麦、燕麦、大麦、黑麦和小米。 麦麸与谷壳不同，谷壳是一种较粗糙的鳞状物质，包裹在谷物周围，但不构成谷物本身的一部分，人类无法消化。

麦麸特别富含膳食纤维和必需脂肪酸，并含有大量的淀粉、蛋白质、维生素和膳食矿物质。 它也是植酸的来源，植酸是一种阻止营养吸收的抗营养物质。

麸皮的高含油量使其容易酸败，这是经常在储存或进一步加工前将其与谷物分离的原因之一。 麦麸通常经过热处理以延长其使用寿命。

米糠是碾米过程（糙米转化为白米）的副产品，含有多种抗氧化剂。 主要的米糠部分含有 12%–13% 的油和高度不皂化的成分 (4.3%)。 该部分含有生育三烯酚（维生素 E 的一种形式）、γ-谷维素和 β-谷甾醇； 所有这些成分都可能有助于降低血浆中各种脂质参数的水平。 米糠还含有大量膳食纤维（β-葡聚糖、果胶和树胶）。 它还含有阿魏酸，阿魏酸也是非木质化细胞壁结构的组成部分。 然而，一些研究表明米糠中存在一定水平的无机砷。 一项研究发现，其含量比受污染的饮用水中高出 20%。

麦麸经常被用来丰富面包（尤其是松饼）和早餐麦片，特别适合那些希望增加膳食纤维摄入量的人。 麦麸也可用于腌制 (nukazuke)，如日本的 tsukemono。 尤其是米糠在日本有很多用途，在那里它被称为 nuka (糠; ぬか)。 除了用来腌制外，日本人还把它加在煮竹笋的水里，用来洗碗。 在北九州市，它被称为jinda，用于炖鱼，如沙丁鱼。

米糠粘在商业冰块的表面，以防止它们融化。 麦麸油也可以提取出来用于工业用途（例如油漆行业），或用作食用油，例如米糠油。

麦麸可用作家禽和其他牲畜的饲料，作为与其他投入物的平衡日粮的一部分。 小麦粉是一种碾磨副产品，主要由麸皮和一些残留的胚乳组成，属于此类。

BBC 的电视节目《园丁世界》发现麦麸是最成功的鼻涕虫威慑剂。 它是饲养昆虫（如粉虫和蜡虫）的常见底物和食物来源。 至少从 16 世纪开始，麦麸也被用于鞣制皮革。

George Washington 有一个小啤酒的配方，其中包含麸皮、啤酒花和糖蜜。

与谷物纤维和全谷物消费一样，麸皮在改善营养和影响慢性疾病方面的潜力正在初步研究中。

通常的做法是对麸皮进行热处理以减缓不希望的酸败。 然而，2003 年对燕麦麸热处理的一项非常详细的研究发现了一个复杂的模式，即随着时间的推移，越来越强烈的热处理减少了水解酸败和苦味的发展，但增加了氧化酸败。 作者建议，热处理应足以实现选择性脂肪酶失活，但不能过度到使极性脂质在长期储存后可氧化。