麦麸

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麦麸,又称米勒麸皮,是谷物坚硬的外层。它由结合的糊粉层和果皮组成。玉米(maize)麸皮还包括花梗(tipcap)。它与胚芽一起是全谷物的组成部分,通常作为精制谷物生产中碾磨的副产品产生。 麦麸存在于谷物中,包括大米、玉米(玉蜀黍)、小麦、燕麦、大麦、黑麦和小米。麦麸与谷壳不同,谷壳是一种较粗糙的鳞状物质,包裹在谷物周围,但不构成谷物本身的一部分,人类无法消化。 麦麸特别富含膳食纤维和必需脂肪酸,...

麦麸

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麦麸,又称米勒麸皮,是谷物坚硬的外层。 它由结合的糊粉层果皮组成。 玉米(maize)麸皮还包括花梗(tip cap)。 它与胚一起是全谷物的组成部分,通常作为精制谷物生产中碾磨的副产品产生。

麦麸存在于谷物中,包括大米、玉米(玉蜀)、小麦燕麦大麦黑麦小米。 麦麸与谷壳不同,谷壳是一种较粗糙的鳞状物质,包裹在谷物周围,但不构成谷物本身的一部分,人类无法消化。

组成

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麦麸特别富含膳食纤维必需脂肪酸,并含有大量的淀粉蛋白质维生素和膳食矿物质。 它也是植酸的来源,植酸是一种阻止营养吸收的抗营养物质。

麸皮的高含油量使其容易酸败,这是经常在储存或进一步加工前将其与谷物分离的原因之一。 麦麸通常经过热处理以延长其使用寿命。

米糠

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米糠是碾米过程(糙米转化为白米)的副产品,含有多抗氧化剂。 主要的米糠部分含有 12%–13% 的油和高度不皂化的成分 (4.3%)。 该部分含有生育三烯酚(维生素 E 的一种形式)、γ-谷维素和 β-谷甾醇; 所有这些成分都可能有助于降低血浆中各种脂质参数的水平。 米糠还含有大量膳食纤维(β-葡聚糖、果胶胶)。 它还含有阿魏酸阿魏酸也是非木质化细胞壁结构的组成部分。 然而,一些研究表明米糠中存在一定水平的无机砷。 一项研究发现,其含量比受污染的饮用水中高出 20%。

使用

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麦麸经常被用来丰富面包(尤其是松饼)和早餐麦片,特别适合那些希望增加膳食纤维摄入量的人。 麦麸也可用于腌制 (nukazuke),如日本的 tsukemono。 尤其是米糠在日本有很多用途,在那里它被称为 nuka (糠; ぬか)。 除了用来腌制外,日本人还把它加在煮竹笋的水里,用来洗碗。 在北九州市,它被称为jinda,用于炖,如沙丁鱼

米糠粘在商业冰块的表面,以防止它们融化。 麦麸油也可以提取出来用于工业用途(例如油行业),或用作食用油,例如米糠油

麦麸可用作家禽和其他牲畜的饲料,作为与其他投入物的平衡日粮的一部分。 小麦粉是一种碾磨副产品,主要由麸皮和一些残留的胚乳组成,属于此类。

BBC 的电视节目《园丁世界》发现麦麸是最成功的鼻涕虫威慑剂。 它是饲养昆虫(如粉虫和蜡虫)的常见底物和食物来源。 至少从 16 世纪开始,麦麸也被用于鞣制皮革

酿造

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George Washington 有一个小啤酒的配方,其中包含麸皮、啤酒花糖蜜

麦麸

研究

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与谷物纤维和全谷物消费一样,麸皮在改善营养和影响慢性疾病方面的潜力正在初步研究中。

稳定性

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通常的做法是对麸皮进行热处理以减缓不希望的酸败。 然而,2003 年对燕麦麸热处理的一项非常详细的研究发现了一个复杂的模式,即随着时间的推移,越来越强烈的热处理减少了水解酸败和苦味的发展,但增加了氧化酸败。 作者建议,热处理应足以实现选择性脂肪酶失活,但不能过度到使极性脂质在长期储存后可氧化。

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词条目录
  1. 麦麸
  2. 组成
  3. 米糠
  4. 使用
  5. 酿造
  6. 研究
  7. 稳定性

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