酸败

酸败是脂肪和油暴露在空气、光线、水分或细菌作用下完全或不完全自动氧化或水解的过程，产生短链醛、酮和游离脂肪酸。

当这些过程发生在食品中时，会产生不良的气味和味道。 在加工肉类中，这些风味统称为加热风味。 然而，在某些情况下，味道可能是理想的（如陈年奶酪）。

酸败也会降低食物的营养价值，因为一些维生素对氧化很敏感。 与酸败类似，氧化降解也发生在其他碳氢化合物中，例如润滑油、燃料和机械切削液。

公认的三种酸败途径：

水解酸败是指甘油三酯水解并释放游离脂肪酸时产生的气味。 脂质与水的这种反应可能需要催化剂（例如脂肪酶，或酸性或碱性条件）导致游离脂肪酸和甘油的形成。 特别是丁酸等短链脂肪酸具有恶臭。 当产生短链脂肪酸时，它们本身充当催化剂，进一步加速反应，这是一种自催化形式。

氧化酸败与空气中氧气的降解有关。

不饱和脂肪酸的双键可以被涉及分子氧的自由基反应裂解。 该反应导致释放出恶臭和高度挥发性的醛和酮。 由于自由基反应的性质，该反应由阳光催化。 氧化主要发生在不饱和脂肪上。 例如，即使肉类处于冷藏或冷冻状态，多不饱和脂肪仍会继续氧化并慢慢变质。 可能导致酸败的脂肪氧化过程在动物被屠宰后立即开始，肌肉、肌肉内、肌肉间和表面脂肪暴露于空气中的氧气。 这种化学过程在冷冻储存期间继续进行，但在较低温度下会更慢。 氧化酸败可以通过避光包装、无氧气氛（气密容器）和添加抗氧化剂来防止。

不饱和脂肪酸的双键可以在植物或动物脂肪氧化酶催化的反应中被空气中的氧气氧化，产生氢过氧化物作为活性中间体，如自由基过氧化反应。 最终产物取决于条件：脂氧合酶文章表明，如果存在氢过氧化物裂解酶，它可以裂解氢过氧化物，产生短链脂肪酸和二羧酸（其中几种首先在腐臭脂肪中发现）。

微生物酸败是指一种依赖水的过程，在该过程中，微生物（例如细菌或霉菌）使用其酶（例如脂肪酶）来分解脂肪。 巴氏杀菌和/或添加抗氧化成分（如维生素 E）可以通过破坏或抑制微生物来减少这一过程。

尽管科学界对此表示担忧，但关于人体酸败或脂质氧化对健康影响的数据很少。 动物研究显示了器官损伤、炎症、癌变和晚期动脉粥样硬化的证据，尽管氧化脂质的剂量通常大于人类消耗的剂量。

抗氧化剂通常用作含脂肪食品中的防腐剂，以延迟酸败的发生或减缓氧化引起的酸败的发展。 天然抗氧化剂包括抗坏血酸（维生素 C）和生育酚（维生素 E）。 合成抗氧化剂包括丁基羟基茴香醚 (BHA)、丁基羟基甲苯 (BHT)、TBHQ、没食子酸丙酯和乙氧喹。 天然抗氧化剂往往寿命较短，因此当需要更长的保质期时，可使用合成抗氧化剂。 水溶性抗氧化剂在防止脂肪内直接氧化方面的有效性有限，但在拦截通过食物含水部分的自由基方面很有价值。 水溶性和脂溶性抗氧化剂的组合是理想的，通常是脂肪与水的比例。

此外，可以通过将脂肪和油存放在阴凉、避光且几乎不接触氧气或自由基的地方来减少酸败，因为热量和光照会加速脂肪与氧气的反应速度。 抗菌剂还可以通过抑制影响过程的细菌或其他微生物的生长来延迟或防止酸败。

除氧技术可用于去除食品包装中的氧气，从而防止氧化酸败。

氧化稳定性是衡量油或脂肪对氧化的抵抗力的指标。