面粉

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面粉是一种由人类食用的小麦磨碎制成的粉末。如果面筋含量低,则小麦品种称为软或弱,如果面筋含量高,则称为硬或强。硬面粉,或面包粉,面筋含量高,面筋含量为12%至14%,其面团具有弹性韧性,一旦烘烤就可以很好地保持其形状。软面粉的面筋含量相对较低,因此面包质地更细腻、更易碎。软粉通常分为面筋最低的低筋面粉和面筋略多于低筋面粉的糕点粉。 就面粉中使用的谷物(草果)部分而言——胚乳或蛋白质/淀粉部分、胚芽...

简介

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面粉是一种由人类食用的小麦磨碎制成的粉末。 如果面筋含量低,则小麦品种称为软或弱,如果面筋含量高,则称为硬或强。 硬面粉,或面包粉,面筋含量高,面筋含量为 12% 至 14%,其面团具有弹性韧性,一旦烘烤就可以很好地保持其形状。 软面粉的面筋含量相对较低,因此面包质地更细腻、更易碎。 软粉通常分为面筋最低的低筋面粉和面筋略多于低筋面粉的糕点粉。

就面粉中使用的谷物(草果)部分而言——胚乳蛋白质/淀粉部分、胚或富含蛋白质/脂肪/维生素的部分,以及麸皮或纤维部分——一般分为三种类型 面粉。 白面粉仅由胚制成。 棕色面粉包含一些谷物的胚芽和麸皮,而全谷物或全麦面粉则由整个谷物制成,包括麸皮、胚乳和胚芽。 胚芽粉由胚乳和胚芽制成,不包括麸皮。

铣削

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为了生产精制(白)小麦粉,谷物通常经过调和,即在研磨前向谷物中添加水分,以优化研磨效率。 这软化了麦粒的淀粉质胚乳部分,这部分将在碾磨过程中分离出来,生产出消费者所熟知的白面粉。 添加水分还会使麸皮变硬,并最终减少粉碎内核所需的能量输入,同时避免粉碎麸皮和胚芽颗粒,从而在该研磨过程中通过筛分或过筛将其分离出来。

籽粒的胚乳部分约占体积的 80%,这是理想的选择,因为用这种白面粉制成的产品通常被认为味道更温和、质地更光滑,而且在面包的情况下,体积更大。 内核的平衡由麸皮和胚芽组成,它们往往更粗糙。 随着 19 世纪末辊磨系统的发明,可以去除麸皮和胚芽,极大地提高了烘焙产品对公众的吸引力

湿润的谷物首先通过一系列破碎辊,然后筛分以分离出构成白面粉的细颗粒。 其余的是胚乳的中间颗粒(也称为产品中粒或粉)和麸皮和胚芽的粗颗粒。 然后中间物多次通过压榨辊,并在每次通过后再次过筛,以xxx限度地从胚乳中提取白面粉,同时去除较粗的麸皮和胚芽颗粒。

要生产全麦面粉,必须将 xxx 的麸皮和胚芽重新引入白面粉中,滚磨系统最初设计用于将其分离。 因此,这些元素首先在另一台磨机(通常是针磨机)上研磨。 然后将这些更细的麸皮和胚芽部分重新引入胚乳(白面粉)以生产由 xxx 小麦籽粒制成的全麦面粉。

类型

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面粉有很多种; 分类是区域性的,同一个名称可能有几个不同的区域含义。

加拿大

  • 加拿大的全麦面粉可能去除了多达 5% 的谷物; 通常会去除大部分胚芽,以防止面粉变质。
  • 全麦面粉包含全麦,包括麸皮、胚芽和胚乳,但不含谷壳

斐济

  • Sharp 面粉产于斐济,主要用于印度菜。

印度小麦粉

印度面粉通常根据剥去多少谷物进行分类。

  • 小麦粉/面粉——“全谷物”(胚芽、胚乳和麸皮的混合物
  • Atta 面粉 – 胚乳和麸皮的混合物
  • Maida 面粉 – 胚乳,漂白; 一种非常白的面粉,类似于美国的漂白面粉
  • Sooji/rava – 粗磨胚乳。

东南亚

  • 唐粉或小麦淀粉是一种小麦粉,主要用于中国菜,用于制作饺子包子的外层。 它也用于越南美食,称为 bột lọc trong。

面粉

美国

美国面粉按面筋/蛋白质含量、加工和用途分类。

  • 通用面粉或普通面粉是一种混合小麦,其蛋白质含量低于面包粉,介于 9% 和 12% 之间。 根据品牌或购买地区的不同,它可能由所有硬质或软质小麦组成,但通常是两者的混合物,蛋白质含量从低到中等不等。 它作为面包师面粉的廉价替代品销售,可以满足大多数家庭烘焙需求。
  • 面包粉或高筋面粉总是由硬质小麦制成,通常是硬质春小麦。

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词条目录
  1. 简介
  2. 铣削
  3. 类型
  4. 加拿大
  5. 斐济
  6. 印度小麦粉
  7. 东南亚
  8. 美国

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