麸质

麸质是一种天然存在于某些谷物中的结构蛋白。 虽然麸质通常仅指小麦蛋白，但在医学文献中，它指的是所有谷物中天然存在的醇溶谷蛋白和谷蛋白的组合，已被证明能够引发乳糜泻。 这些包括任何种类的小麦、大麦、黑麦和一些燕麦品种，以及这些谷物的任何杂交品种（如黑小麦）。 面粉占面包小麦总蛋白质的75-85%。

麸质，尤其是小麦科麸质，具有独特的粘弹性和粘合特性，赋予面团弹性，帮助面团膨大并保持形状，并经常使最终产品具有耐嚼的质地。 这些特性及其相对较低的成本使面筋对食品和非食品行业都具有价值。

小麦面筋主要由两种蛋白质组成：麦谷蛋白和麦醇溶蛋白，又可分为高分子和低分子麦谷蛋白以及α/β、γ和Ω麦醇溶蛋白。 其同源种子贮藏蛋白，在大麦中称为大麦醇溶蛋白，在黑麦中称为大麦醇溶蛋白，在燕麦中称为燕麦蛋白。 这些蛋白质类别统称为面筋。 其他谷物中的储存蛋白质，如玉米（玉米蛋白）和大米（大米蛋白），有时称为麸质，但它们不会对乳糜泻患者造成有害影响。

麸质会引发某些人的不良反应、炎症反应、免疫反应和自身免疫反应。 麸质相关疾病的范围包括普通人群中 1-2% 的乳糜泻、普通人群中 0.5-13% 的非腹腔麸质敏感性，以及疱疹样皮炎、麸质共济失调和其他神经系统疾病。 这些疾病可以通过无麸质饮食来治疗。

当麦谷蛋白分子通过二硫键交联形成附着在麦醇溶蛋白上的亚微观网络时，麸质形成，这有助于混合物的粘度（厚度）和延展性。 如果这个面团用酵母发酵，发酵会产生二氧化碳气泡，这些气泡被面筋网络困住，导致面团膨胀。 烘烤使面筋凝固，面筋与淀粉一起稳定了最终产品的形状。 麸质含量被认为是面包老化的一个因素，可能是因为它通过水合作用结合了水。

面筋的形成会影响烘焙食品的质地。 面粉的可达到弹性与其低分子量麦谷蛋白的含量成正比，因为这部分含有主要负责面筋网络交联的硫原子。使用面筋含量较高的面粉会使面团更有嚼劲 例如在比萨饼和百吉饼中发现的那些，而使用面筋含量较少的面粉会产生柔软的烘焙食品，例如糕点产品。

通常，面包粉的面筋（硬质小麦）含量高； 糕点面粉的面筋含量较低。 揉捏促进面筋链和交联的形成，创造出更有嚼劲的烘焙产品（而不是更脆或易碎）。 随着面团揉捏时间的延长，咀嚼度会增加。 面团中水分含量的增加促进了面筋的形成，并且长时间发酵的非常湿的面团不需要揉捏（参见免揉面包）。 起酥油会抑制交联的形成，并且在需要松软和片状产品（例如馅饼皮）时与减少的水和较少的揉捏一起使用。

面粉中面筋的强度和弹性在烘焙行业中使用粉质仪进行测量。 这让面包师在为各种烘焙食品开发食谱时可以衡量不同种类面粉的质量。

在工业生产中，将小麦粉浆用机器剧烈揉捏，直至面筋凝聚成团。 该质量通过离心收集，然后通过集成在连续过程中的几个阶段进行运输。 湿面筋中约65%的水分通过螺旋压榨机去除； 其余部分通过雾化器喷嘴喷入干燥室，在干燥室中，它在高温下保持短时间，以使水蒸发而不会使面筋变性。

该过程产生水分含量为 7% 的面粉状粉末，将其空气冷却并气动输送到接收容器中。 在最后一步中，经过加工的面筋经过筛选和研磨以生产出均匀的产品。

这种类似面粉的粉末，当添加到普通面粉面团中时，可能有助于提高面团的体积增大能力。 由此产生的混合物还增加了面包的结构稳定性和耐嚼性。 添加麸质的面团必须大力加工以使其充分发挥作用； 高筋揉面可能需要自动面包机或料理机。