酸味炖牛肉

酸味炖牛肉是一种在用醋和其他配料制成的泡菜中腌制数日的炖肉。 酸味炖牛肉是一道著名的德国传统菜肴，有不同的地区风味。

生肉先放凉在醋、水或酒、洋葱、胡萝卜和香料（如月桂叶、丁香和花椒）的腌料中浸泡数天。 传统上，要腌制的烤肉在最高 12 至 14 摄氏度的地窖中储存，但餐饮业的现代卫生法规只允许储存温度在较低的个位数范围内。 烧焦后，用腌泡汁给肉上釉，然后加入高汤或水炖。 酱汁用甜味剂调味。 例如，饺子或意大利面可作为配菜。

酸味炖牛肉Emmental Art在伯尔尼德语中被称为Suure Mocke。 除了牛肉和马肉，猪肉、兔肉或鹿肉也很少作为酸味炖牛肉食用。

在荷兰，酸味炖牛肉被称为Zuurgebraad。 Zuurvlees 在荷兰和比利时的林堡省广为人知，在许多名为 Frituur 的小吃店都可以买到，通常与炸薯条一起吃，味道与酸味炖牛肉相似，但在视觉上更像是炖牛肉。 那里很有名的 Stoofvlees 也经常用醋烹制。

传统上，使用的莱茵酸味炖牛肉马肉。 老马的肉质坚硬，必须用媒染剂软化。 然而，由于近几十年来马肉的供应和消费量急剧下降，现在主要由牛肉制成。

酱汁的制作因地区而异，有或没有葡萄干，部分腌料和甜味剂，使其具有所需的酸甜味道。 甜味剂传统上是甜菜糖浆、苹果香草、Aachener Printen 或姜饼。

莱茵酸味炖牛肉的经典配菜是土豆饺子和苹果酱，常搭配煮土豆或面条和红卷心菜，很少和烤水果一起吃。 在亚琛，薯条是一道典型的配菜。

Pepse，也称 Rheinische Pepse，是一种莱茵风格的猪肉酸味炖牛肉。xxx是一块猪腿或猪肩肉。

巴登酸味炖牛肉与莱茵酸味炖牛肉的本质区别在于几乎完全使用牛肉和没有甜味剂。 此外，巴登酸味炖牛肉中没有加入葡萄干，这使得这道菜整体上更酸。 部分腌料用于酱汁，通常用面粉、特制姜饼或轻烤的面糊勾芡。

肉在腌料中腌制至少一周，其中还包括各种香料，例如如大蒜、丁香、芥菜籽、月桂叶、洋葱和香菜籽或姜饼可用作香料的替代品。 大蒜和姜饼香料的使用将巴登酸味炖牛肉与许多其他区域变体区分开来。 有时，用于染色的醋会被干红葡萄酒代替或与之混合。 这使污渍的味道和颜色更浓。 传统上，意大利面条和红甘蓝与巴登酸味炖牛肉一起食用。 其他卷心菜或不同类型的饺子也可作为配菜。

The Franconian 酸味炖牛肉就像其他品种一样，是用预先用酸汤腌制过的牛肉制成的。 类似于巴登酸味炖牛肉，啤酒部分用于酱汁，并用姜饼酱增稠。 传统上，Franconian 酸味炖牛肉搭配土豆饺子和红甘蓝。