葡萄干

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简介

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葡萄干是一种干葡萄。 葡萄干产于世界许多地区,可以生吃或用于烹饪烘焙和酿造。 葡萄干这个词是为深色的干大葡萄保留的,是一种金色的干葡萄,而是一种干的小黑科林斯无核葡萄。

品种

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葡萄干品种取决于葡萄的类型,并以各种大小和颜色出现,包括绿色黑色、棕色、紫色、蓝色黄色

金葡萄干通常在温度湿度受控的脱水机中进行干燥,这样可以使它们保持较浅的颜色和更多的水分。 它们通常在干燥后用二氧化硫处理。

黑科林斯或桑特醋栗是小的,有时是无籽葡萄干,颜色更深,有酸味、浓烈的味道。 它们通常被称为醋栗。 麝葡萄干比其他品种大,也更甜。

正在处理

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葡萄干是通过干燥收获的葡萄浆果进行商业生产的。 葡萄浆果要干燥,必须将葡萄内部的水分从细胞内部完全去除到葡萄表面,水滴才能在那里蒸发。 然而,这个扩散过程非常困难,因为葡萄皮的角质层中含有蜡质,会阻止水分通过。 除此之外,位于葡萄外层的物理和化学机制可以防止水分流失。 商业葡萄干生产的三个步骤包括预处理、干燥和后干燥过程。

预处理

预处理是葡萄干生产中的必要步骤,以确保在干燥过程中提高水分去除率。 较快的除水率可降低褐变率并有助于生产更理想的葡萄干。 完成这一过程的历史方法是在地中海和小亚细亚地区开发的,使用由碳酸钾脂肪酸乙酯制成的干液冷浸。 这种下降被证明会使失水率增加两到三倍。

最近,开发了新的方法,例如将葡萄暴露在油乳剂或稀碱性溶液中。 这些方法可以促进水分转移到葡萄的外表面,从而有助于提高干燥过程的效率。

干燥

干燥方法的三种类型是:晒干、阴干和机械干燥。 晒干是一种廉价的过程; 然而,可能会发生环境污染、昆虫感染和微生物变质,由此产生的葡萄干通常质量不佳。 此外,晒干是一个非常缓慢的过程,可能无法生产出最理想的葡萄干。

可以在保证快速干燥的更安全和更受控的环境中进行机械干燥。 一种类型的机械干燥是使用微波加热。 葡萄中的水分子吸收微波能量导致快速蒸发。 微波加热通常会产生蓬松的葡萄干。

后干燥过程

干燥过程完成后,葡萄干被送到加工厂,在那里用水清洗以去除干燥过程中可能嵌入的任何异物。 茎和不合格的葡萄干也被去除。 洗涤过程可能会导致再水化,因此在洗涤后完成另一个干燥步骤,以确保去除添加的水分。

葡萄干

葡萄干生产过程中的所有步骤对于决定葡萄干的质量非常重要。 有时,在预处理步骤之后和干燥之前将二氧化应用于葡萄干,以降低由多酚氧化酶和酚类化合物之间的反应引起的褐变速度。 二氧化硫还有助于保持风味并防止某些维生素在干燥过程中流失。

营养

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葡萄干含有 15% 的水、79% 的碳水化合物(包括 4% 的纤维)、3% 的蛋白质,并且含有可忽略不计的脂肪

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词条目录
  1. 简介
  2. 品种
  3. 正在处理
  4. 预处理
  5. 干燥
  6. 后干燥过程
  7. 营养

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