葡萄干

葡萄干是一种干葡萄。 葡萄干产于世界许多地区，可以生吃或用于烹饪、烘焙和酿造。 葡萄干这个词是为深色的干大葡萄保留的，是一种金色的干葡萄，而是一种干的小黑科林斯无核葡萄。

葡萄干品种取决于葡萄的类型，并以各种大小和颜色出现，包括绿色、黑色、棕色、紫色、蓝色和黄色。

金葡萄干通常在温度和湿度受控的脱水机中进行干燥，这样可以使它们保持较浅的颜色和更多的水分。 它们通常在干燥后用二氧化硫处理。

黑科林斯或桑特醋栗是小的，有时是无籽葡萄干，颜色更深，有酸味、浓烈的味道。 它们通常被称为醋栗。 麝香葡萄干比其他品种大，也更甜。

葡萄干是通过干燥收获的葡萄浆果进行商业生产的。 葡萄浆果要干燥，必须将葡萄内部的水分从细胞内部完全去除到葡萄表面，水滴才能在那里蒸发。 然而，这个扩散过程非常困难，因为葡萄皮的角质层中含有蜡质，会阻止水分通过。 除此之外，位于葡萄外层的物理和化学机制可以防止水分流失。 商业葡萄干生产的三个步骤包括预处理、干燥和后干燥过程。

预处理是葡萄干生产中的必要步骤，以确保在干燥过程中提高水分去除率。 较快的除水率可降低褐变率并有助于生产更理想的葡萄干。 完成这一过程的历史方法是在地中海和小亚细亚地区开发的，使用由碳酸钾和脂肪酸乙酯制成的干乳液冷浸。 这种下降被证明会使失水率增加两到三倍。

最近，开发了新的方法，例如将葡萄暴露在油乳剂或稀碱性溶液中。 这些方法可以促进水分转移到葡萄的外表面，从而有助于提高干燥过程的效率。

干燥方法的三种类型是：晒干、阴干和机械干燥。 晒干是一种廉价的过程； 然而，可能会发生环境污染、昆虫感染和微生物变质，由此产生的葡萄干通常质量不佳。 此外，晒干是一个非常缓慢的过程，可能无法生产出最理想的葡萄干。

可以在保证快速干燥的更安全和更受控的环境中进行机械干燥。 一种类型的机械干燥是使用微波加热。 葡萄中的水分子吸收微波能量导致快速蒸发。 微波加热通常会产生蓬松的葡萄干。

干燥过程完成后，葡萄干被送到加工厂，在那里用水清洗以去除干燥过程中可能嵌入的任何异物。 茎和不合格的葡萄干也被去除。 洗涤过程可能会导致再水化，因此在洗涤后完成另一个干燥步骤，以确保去除添加的水分。

葡萄干生产过程中的所有步骤对于决定葡萄干的质量非常重要。 有时，在预处理步骤之后和干燥之前将二氧化硫应用于葡萄干，以降低由多酚氧化酶和酚类化合物之间的反应引起的褐变速度。 二氧化硫还有助于保持风味并防止某些维生素在干燥过程中流失。

葡萄干含有 15% 的水、79% 的碳水化合物（包括 4% 的纤维）、3% 的蛋白质，并且含有可忽略不计的脂肪。