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泡菜 编辑

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泡菜

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泡菜(中文:泡菜;拼音:pàocài;Wade–Giles:p'ao4 ts'ai4),也被罗马化为泡菜,也被称为中国泡菜(中文:菜)、中国酸菜或泡菜,指 中国的发酵蔬菜,通常使用不同的蔬菜(例如大白菜,白菜,萝卜,芥菜,长豆,辣椒,萝卜,胡萝卜和生姜)作为原料。 然后将不同的蔬菜在装有特殊泡菜盐水的厌氧罐中发酵。 为了改善风味和产生抗菌作用,泡菜发酵过程中可以加入大蒜、生姜、辣椒、洋葱和丁。 在中国,泡菜在川菜中尤为常见。 它最常见于中国北部和西部; 然而,还有一种独特的泡菜形式,称为酸菜,在中国东北地区很受欢迎。 它和米饭一起吃,早餐时经常和粥一起吃。 中国有 11 种以上的泡菜。

类似的发酵蔬菜在世界各地随处可见,风味各异,也被称为泡菜,如四川的炸菜、中美洲的curtido、法国的康尼康、德国的酸菜。

历史

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蔬菜自古以来就是人类赖以生存的食物来源,为了满足人们的基本食物需求,在丰收季节需要储存一些蔬菜以备淡季食用。 因此,中国古人用盐来保存新鲜蔬菜,将新鲜蔬菜放入瓦罐中腌制。 盐腌蔬菜是泡菜的原型,泡菜是中国最传统的生物发酵制品,是延续至今的珍贵民族遗产。

中国最早的诗集《诗经》就有腌制和加工蔬菜的记载,其中的“菜”就是今天的泡菜。 其后的周代、北魏、唐代、宋代、元代、明代均有关于泡菜的历史记载和书籍。

泡菜在清朝(1644-1911 年)的发展有据可查,泡菜种类繁多,包括四川泡菜。 清朝时,泡菜也被川南、川北民间用作嫁妆,并在四川部分地区保留至今,足见泡菜自古以来在人们生活中的重要性 .

在中国泡菜的发展史上,四川泡菜被广泛记载,无论是适合泡菜生菜生长的气候和土壤,泡菜的生产工艺,泡菜的发酵容器(即 泡菜罐),泡菜的知名度或在泡菜行业的地位。

常见的泡菜形式

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四川泡菜

四川泡菜(中文:四川泡菜)又称四川泡菜,是中国发酵蔬菜的典型代表,主要生产和消费在中国西南地区,其制作历史可追溯到商代。 三千多年来,四川泡菜在川菜中一直扮演着举足轻重的角色。 由于其乳酸发酵产生的质地酥脆、特殊的香味和健康益处,它被广泛用作配菜、开胃菜和调味品。 四川泡菜既有当地人日常生活中的国产产品,也有工业上的商业产品,风靡全国。

制作

四川泡菜通常由萝卜、胡萝卜和豇豆等新鲜或腌制蔬菜制成,根据原料中存在的微生物在常温下进行厌氧发酵。 微生物主要是在发酵条件下优先生长的乳酸菌(LAB)。 将原材料浸入盐水(盐浓度为 6-8%)中,并用生姜、辣椒、花椒和大蒜等调料调味。 四川当地人利用陈年泡菜卤水发酵。 如果陈年卤水没有变质或没有异味,往往可以重复使用多年甚至几十年。 陈年的四川泡菜卤水可以提供大量的酸菌,使其快速生长,成为优势微生物。

泡菜

自制四川泡菜的生产使用专门设计的罐子。 罐顶四周有一檐状圆缺,盖倒置如罐顶碗。 缺口充满水以密封罐子并为乳酸菌创造厌氧环境。 微生物在罐内发酵过程中产生的气体,可以通过溶解在水中而逸出罐外。 四川当地很多家庭家里都有泡菜缸。

在工业生产中,四川泡菜分为发酵泡菜、即食泡菜和其他泡菜三大类。


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  2. 历史
  3. 常见的泡菜形式
  4. 四川泡菜
  5. 制作

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