蔬菜是人类或其他动物作为食物食用的植物的一部分。 原义仍被普遍使用，并被统称为植物，指所有可食用的植物物质，包括花、果、茎、叶、根和种子。 该术语的另一种定义在某种程度上是任意应用的，通常是根据烹饪和文化传统。 它可能不包括源自某些植物的食物，如水果、花卉、坚果和谷物，但包括西红柿和西葫芦等咸味水果、西兰花等花卉和豆类等种子。

最初，蔬菜是由狩猎采集者从野外采集而来，并在世界多个地区开始种植，时间可能是在公元前 10,000 年至公元前 7,000 年期间，当时出现了一种新的农业生活方式。 起初，当地种植的植物会被种植，但随着时间的推移，贸易从其他地方带来了外来作物，增加了国内品种。 如今，大多数蔬菜都在气候允许的情况下在世界各地种植，而农作物可能会在不太适合的地方的受保护环境中种植。 中国是xxx的蔬菜生产国，农产品的全球贸易让消费者可以买到远方种植的蔬菜。 生产规模各不相同，从满足家庭粮食需求的自给农民到拥有大片单一产品作物的农业综合企业。 根据相关蔬菜的类型，收获作物后会进行分级、储存、加工和销售。

蔬菜既可以生吃，也可以煮熟食用，在人体营养中起着重要作用，大部分脂肪和碳水化合物含量低，但维生素、矿物质和膳食纤维含量高。 许多营养学家鼓励人们多吃水果和蔬菜，通常建议每天食用五份或更多份。

蔬菜这个词最早出现在 15 世纪初的英语中。 它来自古法语，最初适用于所有植物； 在生物学背景下，这个词仍然在这个意义上使用。 它源自中世纪拉丁语 vegetabilis growing, phourishing (i.e. of a plant)，从晚期拉丁语的语义变化，意思是活跃，加速。

蔬菜作为食用植物的含义直到 18 世纪才确立。 1767 年，这个词专门用来表示一种为食用而种植的植物、一种可食用的草本植物或根。 1955 年首次使用缩写的俚语 veggie。

作为形容词，蔬菜一词在科学和技术语境中的使用具有不同且更广泛的含义，即与一般植物相关，可食用或不可食用——如植物物质、植物王国、植物起源等。

蔬菜的确切定义可能会有所不同，这仅仅是因为植物的许多部分在世界范围内被用作食物——根、茎、叶、花、果实和种子。 最广泛的定义是这个词的形容词用法，指的是植物来源的物质。 更具体地说，蔬菜可以定义为任何植物，其中一部分用于食物，第二个含义是这种植物的可食用部分。 更精确的定义是作为食物食用的任何植物部分，不是水果或种子，但包括作为主餐一部分食用的成熟水果。 不属于这些定义的是可食用真菌（如可食用蘑菇）和可食用海藻，它们虽然不是植物的一部分，但通常被视为蔬菜。

在后面提到的日常语言中使用的蔬菜定义中，水果和蔬菜这两个词是相互排斥的。 水果具有精确的植物学意义，是从开花植物的子房发育而来的部分。 这与该词的烹饪含义有很大不同。 虽然桃子、李子和橙子在两种意义上都是水果，但许多通常被称为蔬菜的物品，如茄子、甜椒和西红柿，在植物学上都是水果。 1893 年，美国最高法院审理了西红柿是水果还是蔬菜的问题。法院在 Nix 诉 Hedden 案中一致裁定，西红柿被正确认定为蔬菜，因此应作为蔬菜征税，因为 1883 年进口产品关税的目的。 然而，法院确实承认，从植物学角度来说，西红柿是一种水果。

在农业出现之前，人类是狩猎采集者。 他们觅食可食用的水果、坚果、茎、叶、球茎和块茎，并猎杀动物作为食物。 热带丛林空地上的森林园艺被认为是农业的xxx个例子； 确定有用的植物物种并鼓励其生长，同时移除不需要的物种。 通过选择具有理想特性（例如大果实和旺盛生长）的品系进行植物育种很快就紧随其后。