蔬菜汁

蔬菜汁是未稀释、可发酵和未发酵或乳酸发酵的液体产品，由蔬菜制成，供立即食用。 蔬菜汁也可以由蔬菜汁或果肉的浓缩物制成。 它是一种供人食用的饮料，一种食品。

蔬菜汁这个词描述的是蔬菜含量xxx的产品，蔬菜汁至少有40%的蔬菜含量（剩下的是水），大黄只有25%以上。

• 胡萝卜汁
• 马铃薯汁
• 甜菜根汁
• 番茄汁
• 酸菜汁

• 根茎类蔬菜，例如块茎类蔬菜（萝卜青菜、块根芹、胡萝卜、甜菜根）和洋葱类蔬菜（大蒜、韭菜）
• 卷心菜（白菜）、茎类蔬菜（芦笋）或生菜等叶类蔬菜
• 黄瓜和南瓜等水果类蔬菜
• 还有豌豆和黄豆等豆类以及洋蓟和花椰菜等开花蔬菜

与果汁相比，蔬菜汁由于其结构更坚固和含水量更低，通常只能用榨汁机制作。 加工前，将蔬菜洗净并切成大块，然后在榨汁机中切碎并收集液体。 由于成分暴露在空气中时对热、光和氧气敏感，因此果汁应立即饮用或冷冻。 某些蔬菜，如富含凝集素的豆类，不能生吃，必须在榨汁前煮熟。

蔬菜汁由新鲜或冷藏的蔬菜或其部分制成。 蔬菜必须是健康的、清洁的、清洗过的，必要时进行漂白。 在技​​术上不可避免的情况下，蔬菜中不得残留更多的水。

蔬菜被切碎、挤压、离心和过滤。 然后通过巴氏杀菌和灭菌或多种工艺的组合来保存。 技术上需要的添加剂，如膨润土（作为澄清剂）、淀粉酶和果胶酶（在压制过程中分解细胞壁）、食用明胶（调节粘度）、碳酸钙、柠檬酸（高达千分之一重量）和维生素 C（用于稳定和保存）可以使用并且不需要申报。

与果汁类似，蔬菜汁或蔬菜浆浓缩物可通过浓缩生产，从而节省储存和运输成本。 为了生产果汁，然后将提取的水加回去，水必须至少达到饮用水质量。 如有必要，借助在相关蔬菜汁增稠过程中捕获的挥发性芳香物质，可以恢复蔬菜汁的香气。 临时增稠必须在果汁描述中可识别，例如声明：“来自……浓缩物”。

与所有食品一样，所用的配料和添加剂必须在零售时注明，蔬菜的种类按重量降序排列。 如果是植物花蜜，除了蔬菜汁中的添加剂外，还允许使用液体糖和各种糖浆。

附加含量信息是指营养价值、脂肪和蛋白质含量以及植物次生物质的含量。 蔬菜汁含有多种氨基酸、维生素、矿物质和酶，这些都存在于相应的蔬菜中。 但是，它含有较少的膳食纤维和其他固体成分。 至少有一些固体成分作为果泥添加的蔬菜汁，即所谓的“冰沙”，正变得越来越普遍。

在乳酸发酵果汁中，糖成分部分分解为乳酸。该过程改变了饮料的味道并且 pH 值下降。 这对耐久性也有有利的影响。 用乳酸发酵的蔬菜汁含有至少 2.5 克/升的总乳酸。