收汁
编辑在烹饪中，还原是通过慢炖或煮沸来增稠和强化液体混合物（例如汤、酱汁、酒或果汁）的味道的过程。
还原是通过文火或煮沸液体（例如高汤、水果或蔬菜汁、葡萄酒、醋或酱汁）直到通过蒸发达到所需浓度来进行的。 这是在没有盖子的情况下完成的，可以使蒸汽从混合物中逸出。 液体的不同成分会在略有不同的温度下蒸发，减少的目的是赶走蒸发点最低的那些。
虽然减少确实会浓缩锅中残留的味道，但减少太多会带走酱汁中的所有液体，在锅上留下粘稠、烧焦的涂层。
从基本的红酱甚至番茄酱的酱汁都会长时间炖煮（从 1 到 10 小时），但不会煮沸。 文火炖不仅可以xxx限度地发挥风味，还可以让杂质聚集在顶部，并在酱汁烹饪时定期撇去杂质。 煮沸会将杂质扩散到液体中，导致苦味和汤汁不清晰。
出于同样的原因，肉汤也用文火炖而不是煮。： 304–5
例子
编辑涉及减少的常见准备工作包括：
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