牛肉

牛肉，一般用来形容各种家养牛的肉，这种肉是从牛生产中屠宰动物后产生的。 在商品科学中，野牛的肉也包括在内，而在食品科学中，这被视为野味。 牛也可以指牛属群，除了实际的牛之外，还包括水牛和野牛。

牛肉块 01. 牛颈、牛脊或牛腿 02. 肋骨 03. 牛胸肉 04. 中肋 05. 上肋、前肋或高烤牛肉 06. 烤牛肉或平烤牛肉 00. 第 5 和 6. 形成烤肉牛肉或肋骨间 07. 内圆角 08. 张力肋 09 变薄 10 肩部、弓形、假圆角或勺子 11 顶面、底面和螺母 12 侧腹 13 带臀部牛排和尾片或煮牛肉的臀部 14 黑森或小牛犊

使用以下名称：

嫩牛肉，又称婴儿牛肉，为未完全发育的母牛和公牛的略带纤维的嫩肉。 年长动物的肉称为公牛肉。 这些动物也被称为公牛，然后用于肉类名称而不是公牛。 肉脂肪含量较低，纤维结构中等至强。牛肉用于阉割公牛的肉。 它的市场重要性不大，因为养牛更耗时且需要大量饲料。 肉质细腻、多汁且芳香。小母牛肉是从未产犊的母牛的肉。 肉质细腻，细嫩多汁。 小牛和小母牛经过 20 到 30 个月的稳定育肥或在牧场上育肥一到两期后被屠宰。母牛产犊后的肉。 这些大多是产奶量太低的奶牛。

在产品信息中，小牛肉与牛肉一起被定义为一种单独的肉类。 小牛肉是来自小牛和育肥小牛的肉，这些小牛在 5 至 6 个月大时被屠宰，体重约为 200 公斤。 肉脂肪含量低，颗粒细。 与其他类型的肉相比，这种肉呈淡粉色到淡红色。 使用富含铁的饲料，例如新鲜的青饲料，肉的颜色会明显变深，主要可以通过结缔组织比例低来区别于其他类型。

牛肉含有结缔组织和脂肪组织内容物，在去除粗肌腱和较大的脂肪组织堆积后，在没有鱼片、里脊肉和上部的牛肉没有过度肌肉贫乏的一面时，这是可以预料的。 结缔组织和脂肪组织含量较高的肉被相应地修剪。牛肉的结缔组织含量高于粗去筋牛肉，但低于仅使用腿肉时，从粗拆骨头中分离出来的肉（ “削骨”），还有头肉。

牛肉 头颈交界处被认为富含牛筋，仅用于烫煮香肠。 从粗略去骨的骨头上手工切下的肉被认为是肌腱。 粘在头部、纵骨和脊骨上的肉只能手动去除。

牛肉分类考虑了肌肉质量、脂肪百分比和类别（小牛、公牛、小母牛），但不考虑来源或品种。 牛肉标签法规定了牛肉和牛肉产品的强制标签。 标签必须包含有关肉类来源的动物的出生、育肥、屠宰和切割的信息。