口感

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口感

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口感是指食物饮料口腔中引起的物理感觉,使其与味觉不同。 它是一种基本的感官属性,与味觉和嗅觉一起决定食品的整体风味。 口感有时也被称为纹理

它被用于与食品测试和评估相关的许多领域,例如品和食品流变学。 从最初的味觉感知到xxx口咬住,再到咀嚼、吞咽和回味,都对它进行了评估。 例如,在品酒中,口感通常与修饰语(大、甜、单宁、耐嚼等)一起使用,以表示葡萄酒在口中的总体感觉。 研究表明质地和口感也会影响饱腹感,其中粘度的影响最为显着。

口感通常与产品的水分活度有关——硬的或松脆的产品具有较低的水分活度,而软的产品具有中等到高的水分活度。

感知的质量

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  • 咀嚼感:食物在被咀嚼时产生持续、弹性阻力的感觉。
  • 粘性:当用臼齿咬合时,样品在破裂前变形的程度。
  • 松脆感:食物被咀嚼时发出的摩擦声。
  • 密度:用臼齿完全咬合后样品横截面的密实度。
  • 干度:样本在口中感觉干燥的程度。
  • 精致度:相关商品的感知质量。
  • 易碎性:样品破碎、破裂或破碎的力。 易碎性包括易碎性、脆性、松脆性和脆性。
  • 粒度:样品中含有小颗粒的程度。
  • 胶粘性:将半固体食物分解成可以吞咽的状态所需的能量
  • 硬度:将产品变形到给定距离所需的力,即在臼齿之间压缩、用门齿咬穿、在舌和上颚之间压缩的力。
  • 重量:产品xxx次放在舌头上时感觉到的重量。
  • 水分吸收:产品吸收的唾液量。
  • 水分释放:样品释放的湿度/多汁量。

口感

  • 口腔涂层:咀嚼后口腔涂层的类型和程度(例如,脂肪/油)。
  • 粗糙度:舌头感知的产品表面的磨损程度。
  • 滑度:产品在舌头上滑动的程度。
  • 光滑度:产品中没有任何颗粒、团块、凸起等。
  • 均匀度:样品整体均匀的程度; 同质性。
  • 咬合均匀度:咬合力均匀。
  • 咀嚼均匀度:产品咀嚼特性在整个咀嚼过程中的均匀程度。
  • 粘度:从舌头上用勺子吸取液体所需的力。
  • 湿度:产品表面可感知的水分含量。

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