红肉

在美食中，红肉生的时候通常是红色的，煮熟后的颜色是深色的，而白肉则在烹饪前后都是浅色的。 在烹饪术语中，只有来自哺乳动物或家禽（不是鱼）的肉被归类为红色或白色。 在营养科学中，红肉被定义为比白肉含有更多蛋白质肌红蛋白的任何肉类。 白肉被定义为来自鱼或鸡肉的非深色肉（不包括腿或大腿）。

根据烹饪定义，成年或成年哺乳动物（例如牛肉、马肉、羊肉、鹿肉、野猪、野兔）的肉是红肉，而幼年哺乳动物（兔子、小牛肉、羊肉）的肉是白肉。 家禽是白色的。 大多数猪肉块是红色的，其他的是白色的。 游戏有时会完全放在一个单独的类别中。 （法语：viandes noires — 深色肉类。）一些肉类（羊肉、猪肉）被不同的作者进行了不同的分类。

红肉含有大量的铁、肌酸、锌和磷等矿物质以及 B 族维生素：（烟酸、维生素 B12、硫胺素和核黄素）。 红肉是硫辛酸的来源。

红肉含有少量的维生素 D。肝脏等内脏的含量远高于动物的其他部位。

由于与心脏病、糖尿病和结肠癌有关，健康饮食板块鼓励消费者避免食用加工肉类，并将红肉的摄入量限制在每周两次以内。 为了替代这些肉类，它建议食用鱼、家禽、豆类或坚果。

总体而言，富含红肉和加工肉类的饮食会增加患糖尿病、心血管疾病、癌症（尤其是结直肠癌）和全因死亡率的风险。 这些关联对于加工肉类来说最为强烈，加工肉类是经过腌制、腌制、发酵、烟熏或其他过程以增强风味或改善保存的肉类，例如培根、火腿、萨拉米香肠、意大利辣香肠、热狗和一些香肠。

一项 2021 年的综合审查发现，红肉每增加 100 克/天，多发性癌症的风险增加 11-51%，加工肉类每增加 50 克/天，多发性癌症的风险增加 8-72%。

2022 年的一项研究使用新开发的证明风险函数 (BPRF) 的负担来挑战剂量反应关系。 它发现关于吃红肉是否会增加死亡风险的证据不足。 作者得出结论，现有证据的质量不足以就吃红肉对健康的影响提出更有力或更具决定性的建议。 然而，BPRF 方法因过于简单化而受到批评。

世界卫生组织 (WHO) 的国际癌症研究机构 (IARC) 将加工肉类归类为人类致癌物（第 1 组），其依据是人类有足够的证据表明食用加工肉类会导致结直肠癌。 未加工的红肉被归类为可能对人类致癌（2A 组），其依据是食用红肉会导致人类癌症的有限证据和支持致癌作用的强有力的机制证据。 还观察到红肉消费与胰腺癌和前列腺癌风险增加之间存在正相关关系，但这种联系尚不明确。

换句话说，在英国，每 1000 名食用加工肉类最少的人中有 56 人会患上结直肠癌 (5.6%)，而每 1000 名食用大量加工肉的人中有 66 人会患上结直肠癌 (6.6%)。

加工肉类中的硝酸盐和亚硝酸盐可被人体转化为具有致癌性的亚硝胺，导致大肠细胞系发生突变，从而导致肿瘤发生，最终导致癌症。