火腿

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简介

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火腿是通过湿法或干法腌制保存的腿肉,有或没有烟熏。 作为加工肉类,火腿一词包括整块肉和机械加工的肉。

火腿在世界各地都有生产,包括许多地方特产,例如威斯特伐利亚火腿和一些西班牙火腿。

历史

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猪腿肉作为火腿的保存历史悠久,在已知的公元前6世纪和5世纪的伊特鲁里亚文明中就有生产腌制火腿的痕迹。

据说中国人是最早提到腌制火腿制作的人。正如马库斯·特伦蒂乌斯·瓦罗 (Marcus Terentius Varro) 在他的著作中提到的来自高卢的进口贸易所证明的那样,它在罗马时期就已经确立。

现代词 ham 源自古英语 ham 或 hom,意思是膝盖的凹陷或弯曲,源自日耳曼语词根,意思是弯曲的。 它开始指的是 15 世纪左右从猪后腿上切下来的猪肉。

由于保存过程,火腿是一种复合食品或配料,由原肉以及盐等保存剂的残余物组成,但它本身仍被认为是一种食物正确的。

方法

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火腿是用腌制生猪肉制成的,也称为干腌,或腌制,也称为湿腌。 另外,可以采用烟熏,并且可以添加调味料。

干腌

传统的干腌火腿可能仅使用盐作为腌制剂,例如圣丹尼尔火腿或帕尔马火腿,尽管这种情况比较少见。 这个过程包括清洗生肉,在逐渐压榨时用盐覆盖它以排出所有血液。 在此步骤中可以使用特定的草药和香料来增加风味。 然后将火腿清洗并悬挂在黑暗、温度可调节的地方直至干燥。 然后再将其悬挂在空气中一段时间。

腌制过程的持续时间因火腿的类型而异。 例如,金华火腿大约需要 8 到 10 个月才能完成,塞拉诺火腿需要 9-12 个月才能完成,帕尔马火腿需要 12 个月以上,而伊比利亚火腿可能需要长达 2 年的时间才能达到所需的风味特征。

大多数现代干腌火腿还使用与盐一起添加的亚硝酸盐(亚硝酸钠或亚硝酸钾)。 使用亚硝酸盐是因为它们可以防止细菌生长,并且与肉的肌红蛋白发生反应,使产品呈现理想的深红色。 使用的盐和亚硝酸盐的量和混合物对肉的收缩有影响。 由于亚硝酸盐的毒性,一些地区规定了最终产品中亚硝酸盐的xxx允许含量。 在某些条件下,尤其是在烹饪过程中,肉类中的亚硝酸盐会与氨基酸的降解产物发生反应,形成亚硝胺,这是已知的致癌物质。

火腿的干腌涉及许多酶促反应。 涉及的酶是蛋白酶(组织蛋白酶 – B、D、H & L 和钙蛋白酶)和外肽酶(肽酶和氨肽酶)。 这些酶引起肌肉组织的蛋白水解,产生大量的小肽和游离氨基酸,而脂肪组织经历脂解作用产生游离脂肪酸。 盐和磷酸盐是蛋白水解活性的强抑制剂。 影响酶活性的动物因素包括年龄、体重和品种。 在加工过程中,温度、持续时间、含水量、氧化还原电位和盐含量等条件都会对肉产生影响。

干腌火腿中的盐分含量在整块肉中各不相同,梯度可通过取样和测试或通过 CT 扫描非侵入式确定。

干腌火腿通常不煮熟就可以食用。

火腿

湿固化

湿腌火腿是用盐水腌制的,就是将肉浸入盐水中,有时还会加入糖等其他成分来调味。 肉通常在盐水中保存约 3 至 14 天。 湿固化还具有增加成品体积和重量的效果,增加约 4%。

湿腌制过程也可以通过将腌制溶液泵入肉中来实现。 这可以更快,比浸泡更能增加成品的重量,并确保盐在肉中的分布更均匀。 这个过程比传统的腌制更快,通常在几天内完成。

湿腌火腿通常在加工过程中或老化后进行烹饪。

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词条目录
  1. 简介
  2. 历史
  3. 方法
  4. 干腌
  5. 湿固化

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