咸鱼
编辑咸鱼，如腌鲱鱼或干腌鳕鱼，是用干盐腌制的鱼，因此可以保存以供日后食用。 直到 19 世纪，用干盐或盐水进行干燥或盐腌是xxx广泛使用的保存鱼的方法。 像其他盐腌肉一样，即使在没有冷藏的情况下，它也能提供保存的动物蛋白。
方法
编辑腌制是用干燥的食用盐来保存食物。 它与腌制（用盐水，即咸水准备食物）有关，是最古老的保存食物的方法之一。 盐通过渗透作用将水分从微生物细胞中吸出，从而抑制微生物的生长。 需要高达 20% 的盐浓度才能杀死大多数不需要的细菌。 烟熏，通常用于腌制肉类的过程，它会在肉的表面添加化学物质，从而降低所需的盐浓度。 使用盐腌是因为大多数细菌、真菌和其他潜在致病生物不能在高盐环境中生存，因为盐具有高渗性。 在这种环境中的任何活细胞都会通过渗透作用脱水并死亡或暂时失活。
鱼体内的水分活度 aw 定义为在相同温度和压力下，鱼肉中的水蒸气压与纯水蒸气压之比。 它的范围在 0 到 1 之间，是衡量鱼肉中水分含量的参数。 可利用的水对于涉及腐败的微生物和酶促反应是必需的。 有许多技术已经或正在用于限制可用水或通过降低 aw 将其移除。 传统上采用烘干、腌制和烟熏等工艺，并沿用了数千年。 最近，增加了冷冻干燥、水结合保湿剂和具有温度和湿度控制的全自动设备。 通常结合使用这些技术。
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