斯科维尔指标

斯科维尔指标是根据辣椒素的浓度，以斯科维尔热量单位 (SHU) 记录的辣椒辣度（辛辣度或热度）的测量值，其中辣椒素是主要成分。

该量表以其创始人、美国药剂师威尔伯·斯科维尔 (Wilbur Scoville) 的名字命名，他于 1912 年提出的方法被称为斯科维尔感官测试。 Scoville 感官测试是一种主观评估，由吃过辣椒的人对类辣椒素的敏感性得出。

另一种方法，即高效液相色谱 (HPLC)，可用于分析定量辣椒素含量，作为刺激性指标。 截至 2011 年，主观感官测试已在很大程度上被 HPLC 等分析方法所取代。

在 Scoville 感官测试中，将精确重量的干辣椒溶解在酒精中以提取热成分（类辣椒素），然后在糖水溶液中稀释。 将浓度逐渐降低的提取类辣椒素提供给由五名训练有素的品尝者组成的小组，直到大多数人（至少三人）不再能检测到稀释物中的热量。 热量水平基于此稀释度，额定值为 100 SHU 的倍数。

另一个使用主观评估的来源指出：用于确定刺激性或辣椒素浓度水平的常规方法是使用一组品尝者（斯科维尔感官测试方法）。 ... 辣椒的刺激性以斯科维尔热量单位 (SHU) 衡量。 该测量值是辣椒提取物的最高稀释度，在该稀释度下，味觉小组可以检测到热量。

Scoville 感官测试的一个弱点是其不精确，这是由于人类的主观性，取决于品尝者的味觉和口腔热感受器的数量，这在受试者之间差异很大。 另一个缺点是感觉疲劳； 在短时间内品尝了一些样品后，味觉很快就会对辣椒素不敏感。 实验室之间的结果差异很大（高达 ± 50%）。

自 20 世纪 80 年代以来，人们通过高效液相色谱法 (HPLC) 对香料热度进行了定量评估，该方法测量产生热量的类辣椒素的浓度，通常以辣椒素含量作为主要衡量指标。 正如一篇综述所述：识别和定量辣椒素的最可靠、快速和有效的方法是 HPLC； 通过将百万分率乘以 16，可以将其结果转换为斯科维尔热单位。

辛辣度单位定义为每百万份干辣椒质量中相当于一份辣椒素。 百万分之一的热量 (ppmH) 通过以下计算得出：ppmH = 峰面积（辣椒素）+ 0.82 ⋅ 峰面积（二氢辣椒素）峰面积（标准）。

峰面积是根据待测物质在 1 毫升乙腈中的干燥样品的 HPLC 迹线计算得出的。 用于校准计算的标准是 1 克辣椒素。 Scoville 热单位是通过将 ppmH 值乘以 15 倍得到的。根据 ppmH 的这个定义，忽略了两种最重要的辣椒素以外的辛辣化合物，尽管 HPLC 能够同时测量这些其他化合物。

声称含有 100,000 斯科维尔单位的口服辣椒素胶囊相当于每克约 6.6 毫克辣椒素。

由于 Scoville 评级是按单位干质量定义的，因此比较具有不同含水量的产品之间的评级可能会产生误导。 例如，典型的新鲜辣椒的含水量约为 90%，而塔巴斯科酱的含水量为 95%。 对于执法级胡椒喷雾，据报道其值从 500,000 到 500 万 SHU，但喷雾的实际强度取决于稀释度。 这个问题可以通过说明含水量和史高维尔值来解决。 这样做的一种方法是 D 值，定义为总质量除以干质量。

任何标本的数值结果都取决于其培养条件和用于评估类辣椒素含量的实验室方法的不确定性。 任何辣椒的刺激性值都是可变的，这是由于一个物种内的预期变化，可能有 10 倍或更多，这取决于种子谱系、气候和湿度以及提供养分的土壤成分。 测量方法中描述的不准确性也导致这些值不精确。

Capsicum 辣椒通常用于在世界各地的美食中添加辛辣味。