加工肉制品

防腐剂亚硝酸钠(E250)（混合到腌制盐中）因其在加工和冷藏肉类中抑制 杆菌孢子生长的作用而广为人知。尽管英国肉类生产商协会2018年的一项研究确定，法律允许的亚硝酸盐含量对导致 杆菌中毒的 杆菌的生长没有影响，但与英国食品微生物安全咨询委员会的意见一致，即亚硝酸盐不是需要防止 杆菌生长和延长保质期。

关于亚硝酸钠的一个主要问题是在含有亚硝酸钠或硝酸钾的肉类中形成致癌的亚硝基化合物，尤其是亚硝基血红素。除了亚硝基血红素外，亚硝酸盐与仲胺在酸性条件下（例如在人胃中发生）以及用于保存肉类的腌制过程中也会形成致癌亚硝胺。

硝酸盐和亚硝酸盐可从植物性食物和动物性食物中摄取，一般人80%的硝酸盐消耗量来自蔬菜，尤其是菠菜和甜菜等叶类和根茎类蔬菜。一些硝酸盐在人体内转化为亚硝酸盐。硝酸盐和亚硝酸盐被美国食品和药物管理局归类为公认安全(GRAS)，并且不直接致癌。然而，当硝酸盐或亚硝酸盐与肉类中的某些成分（如血红素铁、胺和酰胺）相互作用时，它们会形成亚硝基化合物，这可能会导致食用加工肉类与更高的结直肠癌发病率之间存在关联。