鲣鱼干

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  鲤鱼干(日语:鲤节)是炖、熏和发酵的鲣鱼(Katsuwonuspelamis,有时称为鲣鱼)。它也被称为鲣鱼片。鲤鱼干或类似的鱼也被称为okaka(おかか)。 切碎的katsuobushi和干海带(kombu)是高汤的主要成分,高汤是日本料理中许多汤(如味噌)和酱汁(如荞麦面酱汁)的基础汤。 鲤鱼干独特的鲜味来自其高肌苷酸含量。传统制作的katsuobushi,被称为karebush...

简介

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鱼干(日语:鲤节)是炖、熏和发酵的鲣(Katsuwonus pelamis,有时称为鲣鱼)。 它也被称为鲣鱼片。 鲤鱼干或类似的鱼也被称为 okaka (おかか)。

切碎的 katsuobushi 和干海带(kombu)是高汤的主要成分,高汤是日本料理中许多汤(如味噌)和酱汁(如荞麦面酱汁)的基础汤。

鲤鱼干独特的鲜味来自其高肌苷酸含量。 传统制作的 katsuobushi,被称为 karebushi,是故意用灰曲霉真菌发酵以减少水分。 鲤鱼干也被证明可以赋予 kokumi(即增强风味)。

传统制作工艺

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鱼被斩首、去内脏和切片,腹部脂肪过多,不利于保存和修剪。 然后将鱼片放在一个篮子里,根据它们的大小,在刚好低于沸点的温度下炖一个小时到一个半小时。

然后去除肋骨,使用橡木、帕萨尼亚木或栲木熏制鱼片长达一个月。 他们在一个疗程中被熏了 5-6 个小时,休息一天让冷凝水上升到表面,然后第二天再次被点燃和熏制。 这个吸烟和休息的循环总共重复 12-15 次。 使用研磨机从表面清除烟雾中堆积的焦油。 在这个阶段,鱼片被称为 arabushi(荒节),最常见的是在商店中以 katsuo-kezuri-bushi(鲤剪り节)或 hanakatsuo 的名义剃光和包装出售。 如果没有经过最后的发酵阶段,它们就不是真正的 katsuobushi,但仍然被认为是一种很好的替代品。

创造 katsuobushi 的最后阶段是让鱼在霉菌的帮助下晒干。 将鱼片喷洒灰曲霉培养物,并在封闭的培养室中放置两周。 模具发酵鱼片并吸出任何残留水分。

不断刮掉模具,进一步晒干,增加硬度和干燥度,直到鱼片像一块木头,重量不到其原始重量的 20%。 根据定义,只有以这种方式处理过的鱼片才可称为 katsuobushi。 然而,在重复这种霉菌生长和晒干的过程至少两次后,katsuobushi 也可以称为 karebushi(枯节,干鱼片),重复此过程 3 次以上的鱼片可以称为 honkarebushi(本枯节,真干) 鱼片)。 轻轻敲击时,它们听起来几乎是金属的,而且与暗淡的米色外观不同,打开时它们内部呈半透明的深宝石红色。 很少,非常高端的 honkarebushi 会重复这种干燥过程超过两年。

将鱼片煮沸并去除肋骨后,将鱼放在蒸笼中,一个叠一个放在蒸笼中,在燃烧的柴火上方几米处放置一到两个小时。 这些被旋转以确保平等地暴露在烟雾中。 结果是更美味和抗变质。 由于额外的成本和所需的设施,手备山式之后只剩下少数工厂

剃须

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传统上,根据需要使用一种类似于木刨的工具(称为 katsuobushi kezuriki)将大块的 katsuobushi 剃光。

如今,katsuobushi 通常以袋装粉红色的小刨花出售,这些刨花的厚度因厚度而异:更小、更薄的刨花,称为 hanakatsuo(花椒),被用作许多日本菜肴的调味剂和浇头,如御好烧,而较大的更厚 , 称为 kezurikatsuo (削り鲣), 因制作广泛使用的鱼汤而受到青睐。

使用

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除了制作高汤,katsuobushi 的其他流行用途还包括:

  • Okaka,切碎的 katsuobushi,佐以酱油
    • 作为饭团 (onigiri) 的馅料。
    • 作为米饭的配料。 流行的便当,通常覆盖着紫菜条。
    • 干 okaka 用作 furikake 米饭浇头(称为 okaka furikake)的成分。
  • 鲣鱼干
  • 作为冷豆腐 (hiyayakko, 冷奴) 以及磨碎的生和大葱(一种葱)的调味料
  • 在冷荞麦面 (zarusoba) 上撒上芝麻和切碎的紫菜。
  • 作为章鱼烧和御好烧的配料。
  • 与麻油和酱油一起作为皮蛋的调味料。
  • 宠物店出售的猫用高蛋白食物
  • 作为与盐混合的拉面的配料。

健康

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霉菌毒素 β-硝基丙酸已在 katsuobushi 以及味噌和酱油(另外两种日本真菌发酵产品)中被发现

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  1. 简介
  2. 传统制作工艺
  3. 剃须
  4. 使用
  5. 健康

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