鲣鱼干

鲤鱼干（日语：鲤节）是炖、熏和发酵的鲣鱼（Katsuwonus pelamis，有时称为鲣鱼）。 它也被称为鲣鱼片。 鲤鱼干或类似的鱼也被称为 okaka (おかか)。

切碎的 katsuobushi 和干海带（kombu）是高汤的主要成分，高汤是日本料理中许多汤（如味噌）和酱汁（如荞麦面酱汁）的基础汤。

鲤鱼干独特的鲜味来自其高肌苷酸含量。 传统制作的 katsuobushi，被称为 karebushi，是故意用灰曲霉真菌发酵以减少水分。 鲤鱼干也被证明可以赋予 kokumi（即增强风味）。

鱼被斩首、去内脏和切片，腹部脂肪过多，不利于保存和修剪。 然后将鱼片放在一个篮子里，根据它们的大小，在刚好低于沸点的温度下炖一个小时到一个半小时。

然后去除肋骨，使用橡木、帕萨尼亚木或栲木熏制鱼片长达一个月。 他们在一个疗程中被熏了 5-6 个小时，休息一天让冷凝水上升到表面，然后第二天再次被点燃和熏制。 这个吸烟和休息的循环总共重复 12-15 次。 使用研磨机从表面清除烟雾中堆积的焦油。 在这个阶段，鱼片被称为 arabushi（荒节），最常见的是在商店中以 katsuo-kezuri-bushi（鲤剪り节）或 hanakatsuo 的名义剃光和包装出售。 如果没有经过最后的发酵阶段，它们就不是真正的 katsuobushi，但仍然被认为是一种很好的替代品。

创造 katsuobushi 的最后阶段是让鱼在霉菌的帮助下晒干。 将鱼片喷洒灰曲霉培养物，并在封闭的培养室中放置两周。 模具发酵鱼片并吸出任何残留水分。

不断刮掉模具，进一步晒干，增加硬度和干燥度，直到鱼片像一块木头，重量不到其原始重量的 20%。 根据定义，只有以这种方式处理过的鱼片才可称为 katsuobushi。 然而，在重复这种霉菌生长和晒干的过程至少两次后，katsuobushi 也可以称为 karebushi（枯节，干鱼片），重复此过程 3 次以上的鱼片可以称为 honkarebushi（本枯节，真干） 鱼片）。 轻轻敲击时，它们听起来几乎是金属的，而且与暗淡的米色外观不同，打开时它们内部呈半透明的深宝石红色。 很少，非常高端的 honkarebushi 会重复这种干燥过程超过两年。

将鱼片煮沸并去除肋骨后，将鱼放在蒸笼中，一个叠一个放在蒸笼中，在燃烧的柴火上方几米处放置一到两个小时。 这些被旋转以确保平等地暴露在烟雾中。 结果是更美味和抗变质。 由于额外的成本和所需的设施，手备山式之后只剩下少数工厂。

传统上，根据需要使用一种类似于木刨的工具（称为 katsuobushi kezuriki）将大块的 katsuobushi 剃光。

如今，katsuobushi 通常以袋装粉红色的小刨花出售，这些刨花的厚度因厚度而异：更小、更薄的刨花，称为 hanakatsuo（花椒），被用作许多日本菜肴的调味剂和浇头，如御好烧，而较大的更厚 , 称为 kezurikatsuo (削り鲣), 因制作广泛使用的鱼汤而受到青睐。

除了制作高汤，katsuobushi 的其他流行用途还包括：

• Okaka，切碎的 katsuobushi，佐以酱油。
  • 作为饭团 (onigiri) 的馅料。
  • 作为米饭的配料。 流行的便当，通常覆盖着紫菜条。
  • 干 okaka 用作 furikake 米饭浇头（称为 okaka furikake）的成分。
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• 作为冷豆腐 (hiyayakko, 冷奴) 以及磨碎的生姜和大葱（一种葱）的调味料。
• 在冷荞麦面 (zarusoba) 上撒上芝麻和切碎的紫菜。
• 作为章鱼烧和御好烧的配料。
• 与麻油和酱油一起作为皮蛋的调味料。
• 宠物店出售的猫用高蛋白食物。
• 作为与盐混合的拉面的配料。

霉菌毒素 β-硝基丙酸已在 katsuobushi 以及味噌和酱油（另外两种日本真菌发酵产品）中被发现。