发酵停滞

当酵母在发酵完成之前进入休眠状态时，酿造啤酒或酿酒会发生发酵停滞。 与酿酒师有意停止发酵（例如在生产强化葡萄酒中）的停滞发酵不同，停滞发酵是一种无意和不希望发生的情况，可能导致葡萄酒被细菌和氧化破坏。 发酵停滞有多种潜在原因； 最常见的是过高的温度杀死了酵母，或者酵母生长所需的氮食物来源必须不足。 一旦发酵停滞，就很难重新开始，因为死亡酵母细胞释放的化合物会抑制该批次酵母细胞的未来生长。 酿酒师通常采取几个步骤来限制发酵停滞的可能性，例如以磷酸二铵的形式向葡萄汁中添加氮，或使用具有高温和酒精耐受性的培养酵母。 这些步骤中的每一步都会对最终的葡萄酒风味和质量产生微妙或显着的影响。

发酵停滞有几个潜在的诱因。 酿酒中最常见的一种是缺氮葡萄汁。 氮是酵母生长发育的重要营养素，通常由酿酒葡萄本身提供。 在土壤缺氮或葡萄品种（如霞多丽和雷司令）的葡萄园中种植的葡萄，自然容易出现低氮糖比，发酵停滞的风险更大。 植根于葡萄园的另一个原因是葡萄过熟。 过熟的葡萄含有高糖分，转化为更高的酒精含量。 酵母无法在 ABV 为 16-18% 的环境中繁殖，但在具有多重压力的环境中，甚至在酒精水平达到该点之前，发酵就可能停滞不前。

发酵过程中产生的能量的副产品是热量，随着酵母的工作，热量会提高发酵葡萄汁的温度。 当温度接近 104°F (40°C) 时，活动减慢并且酵母开始死亡。 如果温度居高不下并且酵母停止繁殖，那么发酵就会面临严重的停滞风险。 即使必须冷却下来，发酵也很难重新开始，因为垂死的酵母释放出一种化合物，可以抑制该批次中未来酵母细胞的生长。 现代酿酒设备包括温度控制机制，例如带有冷却夹套的不锈钢发酵罐，以帮助调节温度。 另一个潜在的原因是葡萄固体中悬浮的脂质中缺乏氧气和酵母营养素。 在缺氧的情况下，酵母会寻找葡萄固体中的脂质作为维持其活性的营养来源。 如果葡萄酒中缺少葡萄固体（例如如果葡萄酒经过澄清），那么酵母就有可能饿死并导致发酵停滞。 对于红葡萄酒来说，这种风险较低，因为红葡萄酒通常在露天容器或橡木酒桶中进行带皮发酵，为酵母提供充足的氧气和葡萄固体。

酿酒师可以采用多种技术来xxx程度地减少发酵停滞发生的可能性。 最常见的是使用具有高酒精度和高温耐受性的培养酵母菌株，并严格控制发酵温度。 另一种技术是在葡萄汁中加入氮等酵母营养素。 铵盐磷酸二铵或酵母营养素是一种流行的廉价方法，可确保葡萄汁中含有足够的氮。 无论酿酒师使用何种技术，每一种技术都有可能微妙或显着地影响葡萄酒的风味和质量。