炙烤

炖烤是一种烹饪形式，涉及对食物表面施加干热，通常是从上面、下面或侧面。 烧烤通常涉及大量的直接辐射热，并且往往用于快速烹饪肉类和蔬菜。 要烧烤的食物在烤架上（开放式金属丝网，例如上方或下方有热源的烤架），使用铸铁/煎锅，或烤盘（类似于煎锅，但有凸脊） 模仿开放式烤架的电线）。

使用烤架时，热量主要通过热辐射传递给食物。 使用烤盘或烤盘时的热传递是通过直接传导进行的。 在这种情况下，盛放食物的平底锅称为烤盘，热传递是通过热辐射进行的。

直接加热烧烤会使食物暴露在通常超过 260 °C (500 °F) 的温度下。 烤肉通过称为美拉德反应的化学过程获得独特的烤香味和风味。 美拉德反应仅在食物温度超过 155°C (310°F) 时发生。

研究表明，在高温下烹调牛肉、猪肉、家禽和鱼类会导致杂环胺、苯并芘和多环芳烃的形成，这些都是致癌物质。腌制可能会减少这些化合物的形成。 烧烤通常被认为是用油烹饪的健康替代品，尽管烧烤损失的脂肪和汁液有助于制作更干的食物。