真空低温烹调法

真空低温烹饪法，也称为低温长时间 (LTLT) 烹饪，是一种将食物放在塑料袋或塑料袋中的烹饪方法 玻璃罐，并在精确调节的温度下在水浴中烹制比平时更长的烹调时间（通常为 1 到 7 小时，在某些情况下长达 72 小时或更长时间）。

温度远低于通常用于烹饪的温度，红肉通常约为 55 至 60 °C（130 至 140 °F），家禽约为 66 至 71 °C（150 至 160 °F），而蔬菜则更高。 目的是均匀地烹饪食物，确保内部适当烹饪而不会过度烹饪外部，并保持水分。

真空气低温烹调法烹调的特点是低温烹调，比传统烹调的烹调时间更长，将食物与其加热环境隔开的容器（如塑料袋），以及使用全真空或部分真空的加压外壳。

将食物密封在坚固的塑料袋中，可以保留食物中的汁液和香气，否则这些食物会在加工过程中流失。 将包装好的食物放入水浴中，将温度设置为食物所需的最终烹饪温度，可以防止过度烹饪，因为食物不会像在贝恩玛丽中那样比它所在的水浴更热。

由于浴槽温度的精确控制以及浴槽温度与目标烹饪温度相同的事实，可以实现非常精确的烹饪控制。 此外，在真空低温烹调法中，即使是形状不规则且非常厚的物品，只要有足够的时间，整个食物的温度和烹饪都可以非常均匀。

相比之下，在传统的高温烹饪中，例如烤箱烘烤或烧烤，食物所暴露的热量水平远高于所需的内部烹饪温度，并且必须在达到所需的烹饪温度之前将其从高温中取出 温度。 如果食物离火太晚，就会煮过头；如果离火太早，就会煮得不够熟。

使用比传统烹饪低得多的温度是真空低温烹调法的一个基本特征。

烹饪肉类时，结缔组织中坚韧的胶原蛋白可以变性为明胶，而无需将肉类的蛋白质加热到足够高的温度，使它们变性到质地变硬和水分从肉中渗出的程度。

相比之下，软蔬菜通常被认为煮过头了。 低温烹调使植物物质保持更多汁，因为细胞壁不会破裂。 在低于水沸点的温度下烹饪蔬菜可以使它们彻底煮熟（并在必要时进行巴氏杀菌），同时保持坚硬或略微酥脆的质地。 虽然细胞壁一般不会破裂，但将蔬菜细胞连接在一起的果胶多糖的解聚和蔬菜中淀粉的糊化可以在不过度烹饪的情况下实现。